La vanille volcanique de Martinique sublimée par le chef du meilleur restaurant du monde

Entre les flancs de la Montagne Pelée et les cuisines du Mirazur, il n’y a qu’un pas. Ou plutôt, qu’une bouchée. Dans le restaurant situé à Menton (sud-est de la France), Marius Dufay, chef pâtissier du meilleur restaurant du monde en 2019, 2020 et 2021, enivre ses clients de ses créations gourmandes sublimées par la “reine des épices” de la Martinique : la Vanille Volcanique.

Originaire du Mexique, l'épice introduite sur le territoire au début du 18e siècle est produite depuis 2018 au pied du volcan de la Montagne Pelée dans l’agroferme tropicale de Petit Cocotier qui abrite l’unique vanilleraie de l’île. Devant les gousses fraîchement importées de notre île, le chef s’émerveille.

Le fait qu’elle brille comme ça, c’est qu’elle est très chargée en vanilline. La gousse ressort complètement toute la partie aromatique parce qu’elle n’est pas capable de la contenir. Ça représente trop pour elle. C’est ce qui donne ce côté un peu pailleté. 

Marius Dufay

Valoriser la biodiversité, un engagement commun

La collaboration avec le restaurant mentonnais a commencé après la rencontre entre les membres de la communauté agraire et Mauro Colagreco. Nommé Ambassadeur de bonne volonté à l’Unesco en 2022, le chef 3 étoiles du Mirazur représente l’institution sur les questions de la biodiversité et de l’écologie.

On s'est rencontré il y a longtemps puisque qu'on a milité pour que la Martinique soit au patrimoine mondial de l’Unesco, notamment le domaine de la montagne Pelée et des Pitons du Nord et 14000 hectares dont font partie notre agroferme et notre vanilleraie tropicale. Commence alors une relation, parce qu’on parle de biosphère, de l’Unesco, on se retrouve dans des conférences avec l’Unesco. Et lui, veut pousser son concept encore plus loin avec la “Cuisine révolutionnaire”, où, dans une ferme on pourrait tout produire pour le chef en ayant conscience de l’environnement en agroécologie. C’est là que nos projets se croisent. (...) Il voit que ce qu’on fait correspond à ce qu’il ambitionne. Devant beaucoup de responsables de biosphère de l’Unesco, on décide en commun que la ferme pilote en 2026 sera en Martinique sur notre agroferme parce qu’on est les plus avancés pour son projet d’Ambassadeur de l'Unesco.

André-Judes Cadasse, agroferme tropicale familiale au Morne-Rouge

La ferme pilote est une "locomotive pour que notre territoire se développe économiquement, rayonne de par le monde", explique cet amoureux de la terre.

Une vanille d'exception

Sublimée par les grands chefs, la vanille Volcan du Morne-Rouge, explosive en saveurs, est la rencontre unique entre 4 continents, qui donne naissance à une "nouvelle identité". Produite sur un territoire désormais classé au patrimoine mondial de l’Unesco, elle pousse sous les serres semi-ombragées de Petit Cocotier.

La vanille, c'est sacré. La fleur est belle et rebelle. Si la fleur a décidé de s'ouvre, elle s'ouvre. Si elle n'a pas envie, elle n'a pas envie. Quand elle est ouverte, on n'a que 4h pour faire la pollinisation à la main. Si on réussi, on aura de belles gousses. Neuf mois plus tard, on peut les récolter. Ensuite, il y a 2 ans de travail avant d'avoir les vanilles.

Autrefois, cette épice, qui fait partie de la famille des orchidées, était considérée comme "la fleur noire des Aztèques". Elle agrémentait une boisson épaisse à base de cacao, réservée uniquement aux élites princières et aux grands prêtres et prêtresse chamans.

On crée tout un imaginaire de cru, de millésimes autour d’un produit dont on ne parlait pas comme ça. Cette vanille a une identité de terroir. La vanille prend les essences et les goûts de ce qui l’entoure. Elle a des notes de café, de maracuja, d’ananas, de cacao. Aucune vanille au monde ne se ressemble. C’est aussi une vanille voyage. (...) À travers cette épice, on soutient une dynamique, une façon de voir le monde de demain. C’est ce qui est important dans cette vanille au-delà de ses qualités gustatives. 

André-Judes Cadasse

André-Judes Cadasse, qui a le bonheur de faire des dîners "à quatre mains" avec les chefs, prend plaisir à goûter les créations sublimées par la vanille volcanique.

On a la chance de voir l’impact que ça fait, lorsqu’un terroir est sublimé, on arrive à faire découvrir nos produits, et la réaction des gens nous fait dire qu’on est dans le bon. Si on gagne cette bataille du goût, on gagne une bataille plus importante pour demain. C’est notre philosophie, c’est ce qu’on veut défendre. Il faut venir goûter. Il faut soutenir à sa façon. Et ce n’est pas une façon déplaisante de soutenir que de manger, de faire le combat à travers sa fourchette pour soutenir le coup de fourche. 

Pour obtenir cette vanille de qualité, les gardiens de l’agroferme du Morne-Rouge respectent la terre. Grâce à des pratiques comme l'agroécologie, la permaculture ou l'agroforesterie, ils utilisent "des processus naturels pour produire en quantité sans avoir à utiliser de pesticides, d'herbicides et autres intrants de synthèse". Ils défendent une agriculture saine et durable, "au service de la vitalité des sols à travers un réseau de plus de 20 agriculteurs".

On fait voyager nos épices qui subliment et valorisent notre terroir. Ça permet de faire un échange. Notre vanille est une vanille voyage, message puisqu’elle transmet tout notre combat sur l’agro-écologie. Et, elle est sublimée sur les plus grandes tables auprès des plus grands chefs de la planète. On crée du lien. 

Avec le label "ferme pilote", André-Judes Cadasse a de grandes ambitions pour sa vanille volcan.

Désormais, on peut prévaloir et faire valoir notre terroir, exactement comme le piment d'Espelette ou comme la région Champagne, on peut créer un standard international, un standard de territoire, c’est notre ambition, qui pourra rayonner dans le monde puisqu’on est dans un endroit tropical qui représente 85% de la biodiversité de la planète.

Aujourd'hui, André-Judes et son équipe travaillent sur un lexique lié à la vanille tel le café, le vin ou le chocolat afin de sublimer encore mieux ses produits.