Mamie Djol Dou

"J’aime la cuisine créole, et je sais que nous avons de bons produits." 

Passionnée, généreuse, autodidacte, la liste d'adjectifs pour définir Françoise-Pierrette Guioubly est bien longue. Pourtant ce petit bout de femme aujourd'hui âgée de 72 ans est la discrétion incarnée. 
D'aventures gourmandes en véritable concrétisation, elle ouvre son tout premier restaurant il y a une quarantaine d'années, le "740 Sets" situé en face de l’aéroport, à la zone de Lareinty au Lamentin. Elle y préparait "une cuisine créole, mais avec des sauces françaises."

Au fil du temps, son style évolue, et surtout elle prend conscience de la richesse des produits du terroir qu'elle s'approprie de plus en plus. En 1999, elle ouvre un nouveau restaurant "Djol Dou" au centre-ville de Fort-de-France. Et c'est dans ce dernier que son art va s'exprimer à sa pleine valeur. 

De l'entrée au dessert tout est fait maison. Poulet à l'orange amère, souris d'agneau au curcuma, blaff de poisson, Françoise-Pierrette Guioubly varie ses spécialités avec une seule idée en tête, "la santé dans l'assiette".

Manger bon et sain

Dans ses plats, les légumes verts locaux tiennent une place très importante. Gombo, épinards péyi, papaye verte, chez "Mamie Djol Dou" le conseil des cinq fruits et légumes par jour est respecté en un seul repas. 

Et cela commence avec un rituel qu'elle effectue tous les matins aux aurores, du mardi au samedi. Grand Robe de madras, fichue sur la tête, elle quitte son restaurant pour aller faire son marché.

Les marchés Lafcadio Hearn (marche de l'asile), Max Ransay ou Grand Marché, la restauratrice les visite tous, et achète toujours chez les mêmes vendeurs. "Pour être sûre de la qualité de ses produits et toujours avoir du frais" dit-elle. C'est sa mère qui lui a transmis le goût des achats au marché et de la cuisine, "Quand elle préparait le repas, je regardais, j'étais curieuse."

"Le rideau se lève à midi pile pour accueillir les clients"

De retour au restaurant, Françoise-Pierrette Guioubly enfile son "bleu de travail", composé d’un pantalon, d’un tee-shirt et d’un tablier et passe en cuisine. Tout est réglé comme du papier à musique. Elle commence ses préparations à 9 heures, et s'impose une course contre la montre durant trois heures. 

Déjà 18 ans que "Mamie Djol Dou" officie dans son restaurant au centre-ville de Fort-de-France. Les gestes sont rapides, les crudités pour son entrée surprise, les accompagnements du plat principal, la crème passion, le blanc mangé… rapidement, tout est prêt. Et ne cherchez pas de livre ou carnet de recettes. Elle les connaît par cœur et comme la plupart des passionnées de cuisine, ajuste ses plats à l’œil et au goût.

Ce midi-là, un groupe de huit touristes originaires de la région parisienne a réservé pour le déjeuner. "Nous étions déjà venus l’année dernière", précise l’un d’entre eux. Le restaurant qui n'accueille pas plus d'une vingtaine de couverts par jour, reçoit une clientèle variée : des locaux, tout au long de l'année et des touristes, durant la haute saison.

Françoise-Pierrette Guioubly a transmis sa passion de la cuisine à ses trois enfants, qui travaillent tous dans les métiers de bouche et la restauration.

Depuis quelques mois, son fils Benoit, âgé de 30 ans, est de retour en Martinique et l’aide en cuisine et en salle.

La restauratrice nous confie qu’elle lui transmet au quotidien un savoir-faire primordial, l’accueil : "je souhaite qu'il accueille bien le client pour que le client parte content d'être venu, d'avoir été notre invité".