Nouvel an: Un repas de fête chic et pas cher

Réaliser un repas de fête à base de produits locaux et sans se ruiner, c’est le défi que nous avons lancé à deux chefs calédoniens. Gaby Levionnois et David Cano se sont mis aux fourneaux et le résultat est… succulent. En bonus, deux de leurs délicieuses recettes vous sont offertes!
Gonzague de La Bourdonnaye, Caroline Antic-Martin •
Réaliser un repas de fête à base de produits locaux et sans se ruiner, c’est le défi que nous avons lancé à deux chefs calédoniens. Après une halte sur l’exploitation bio de leur ami et fournisseur David Hoang, Gaby Levionnois et David Cano se sont mis aux fourneaux et le résultat est… succulent.
 
Afin de vous faire quelque peu saliver, regardez le reportage (version longue)  signé Caroline Antic-Martin, Gaël Detcheverry et Benjamin Trotignon: 




En bonus, deux de leurs succulentes recettes vous sont offertes:



Cochon de lait grillé en deux cuissons:
 
Ingrédients (pour 8 personnes) :  
- Un demi-cochon de lait
- Des condiments (citronnelle, bouquet garni, oignons, carottes, sel, poivre, etc.)
La recette : 
La veille, cuire pendant trois heures les morceaux gélatineux du cochon (épaule, tête, pattes) dans un grand volume d’eau assaisonné à votre goût.
Le jour même, désosser l’épaule ainsi que les morceaux crus du cochon (la longe et le jambon). Disposer les morceaux de viande au fond d’un plat creux et faire mariner une demi-heure avec de la sauce nuoc-mâm, de la sweet chili sauce, du soyu, une cuill. à soupe de 4 épices, une cuill. à soupe de gingembre en poudre, un filet d’huile d’olive, du poivre. 
Préparer un barbecue. Lorsque la braise est prête, mettre tous les morceaux de cochon à griller sur les deux faces. 
Croquettes de taro bourbon au foie gras  
Ingrédients : 
- Des miettes de cochon précuites (tête, pattes, etc.) 
- Des taros bourbon, des patates douces.
- Un gros oignon,
- Une botte d’oignons verts,
- Une belle tranche de foie gras entier,
- Des feuilles de combava, 
- Du basilic thaï et du coriandre ciselés, 
- De la farine,
- Des œufs, 
- De la chapelure japonaise, 
- Du poivre
La recette : 
Eplucher le taro et les patates douces, les couper en gros cubes (on trouve ces légumes prêts à cuire dans le commerce)
Dans le bouillon du cochon, cuire le taro et les patates douces. 
Quand les légumes sont cuits, les écraser en purée avec les carottes du bouillon. 
Rajouter les miettes de cochon, l’oignon émincé, l’oignon vert, le foie gras émietté (garder un petit cube de foie par croquette), deux ou trois feuilles de combava coupées très fin, le basilic et le coriandre ciselés, le poivre. 
Former les croquettes à la main en introduisant un cube de foie gras entier au centre de chaque croquette. 
Rouler les croquettes dans la farine.
Tremper les croquettes dans les œufs battus en omelette, puis dans la chapelure japonaise. 
Frire les croquettes dans l’huile bien chaude. 
 
Chutney d’ananas et de mangue aux figues sauvages:

 
Ingrédients : 
- Un ananas un peu vert,
- Une grosse mangue pas trop mûre, 
- Deux oignons, 
- Un petit pot de confiture de figues sauvages, 
- Un zeste de combava,
- Du thym frais,
- Du vinaigre de riz (ou un jus de citron).
La recette : 
Emincer les oignons.
Eplucher la mangue et l’ananas, les couper en petits dès.
Dans un peu d’huile, faire revenir les oignons, la mangue et l’ananas, un peu de thym, une cuill. à café de zeste de combava, du poivre et un petit verre de vinaigre de riz.
Laisser cuire à feu doux (« compoter ») 1/2 heure environ.
En fin de cuisson, rajouter la confiture de figues sauvages.
Sauce thaï au curry
Ingrédients : 
- Le bouillon de cuisson du cochon et des légumes,
- Une boîte de lait de coco,
- Deux cuill. à soupe de curry en poudre,
- Deux racines de curcuma coupées en dés, 
- Une cuillère à café de zeste de combava
La recette : 
Passer le bouillon au chinois, récupérer le jus.
Rajouter tous les ingrédients + quelques morceaux de patate douce et de carotte pour épaissir la sauce. 
Laisser cuire une vingtaine de minutes à petits bouillons. 
Mixer (si la sauce est trop liquide, on peut l’épaissir avec une cuill. à soupe de maïzena diluée dans un bol d’eau).
Salade fraicheur
Ingrédients : 
- Différentes feuilles de salade (scarole, pourpier, feuille de chêne, mâche, laitue, roquette, etc.)
- Des herbes aromatiques (basilic, « corne de cerf », coriandre, etc.)
- Des légumes croquants (radis, jeunes carottes, concombres, etc.) 
Pour la sauce : 
- Nuoc-mâm, sweet chili sauce, miel, vinaigre de vin.
La recette : 
Laver les feuilles, les herbes et légumes à grande eau. 
Couper les légumes en tranches très fines ou en petits bâtonnets  
Mélanger tous les ingrédients de la salade. 
Préparer la sauce, la rajouter au moment de servir.


Bon appétit avec nos 2 chefs et NC1ère !
 

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