Calédoniens ailleurs : Jonathan Duparc croque la cuisine à pleines dents

« J’ai décidé de faire de la cuisine mon métier et je l’aime de plus en plus, j’ai créé cette passion ».  Contrairement à d’autres chefs, Jonathan n’est pas « tombé dans la marmite » de la cuisine quand il était petit.  Le jeune homme de 27 ans a choisi cette voie après mûre réflexion et quelques hésitations.
 
Au lycée, le Calédonien, originaire de Thio, s’interroge sur son avenir. Lui qui a toujours aimé la bonne cuisine et les grandes tablées envisage de faire l’école hôtelière. Il décide finalement de rester dans une filière généraliste.  Un bac ES en poche, il s’envole pour Toulouse faire des études de sociologie. Très vite, l’étudiant fait le constat qu’il se trompe de voie. « Cette année-là, je me suis découvert plus que je n’ai découvert ». Il prend alors le temps de s’interroger sur ses envies. « Je voulais faire de la cuisine depuis très longtemps et je voulais me former pour gérer un restaurant de A à Z, de l’administratif à la cuisine ». Sûr de son choix, il s’inscrit dans un DUT Gestion Entreprise Administration en 2010. Là encore, ces études ne lui conviennent pas. Jonathan entend alors parler de l’Institut Paul Bocuse à Lyon qui propose une formation sur trois ans reconnue par l’Etat, la licence « arts culinaires et management en restauration ». Le Calédonien tente sa chance et est retenu par l’Institut. Il va pouvoir désormais passer un CAP de cuisine tout en suivant des cours de management, de comptabilité ou encore de nutrition.  Jonathan effectue pendant ses années d'études plusieurs stages.  

Le jeune homme vise le meilleur. En première année, il est à la Maison Lameloise, trois étoiles au guide Michelin, avec le chef Eric Pras. Pour son stage de fin d’études, il est dans les cuisines du chef Pascal Barbot à L’Astrance, lui aussi classé trois étoiles au guide Michelin. « Mes stages m’ont apporté motivation et détermination. C’était dur mais les chefs donnaient vraiment l’envie de cuisiner».  Diplômé, Jonathan se lance en 2014. Il débute au Frenchie avec le chef Grégory Marchand. Pendant presque deux ans, il touche à tous les postes en cuisine et acquiert un certain niveau d’expérience, avant de travailler dans un grand restaurant italien avec le chef Giovanni Passerini. Trois mois plus tard, Nicolas Pla- Gomez, passé par Le Frenchie également, lui propose de rejoindre son équipe pour l’ouverture d’un nouveau restaurant, Bonhomie.  

Depuis octobre 2016, Jonathan en est le sous-chef. Le jeune homme a un regard sur la carte ce qui lui permet de mettre au menu des produits typiquement calédoniens. Il a ainsi cuisiné de la vanille de Lifou, des goyaves du pays et même ajouté des extraits de niaouli dans plusieurs recettes.  Jonathan envisage d’ailleurs de rentrer dans le futur en Nouvelle-Calédonie. « J’aimerais ouvrir un resto où je ne cuisinerais que des produits locaux. Faire de bonnes choses avec des produits sains ».  En attendant, le Calédonien s’éclate au quotidien. « J’ai trouvé ce qui me fait me lever le matin.  Mon métier, c’est que du travail et de l’amour ».

Jonathan partage avec NC 1ère en exclusivité une de ses recettes où les produits calédoniens sont à l'honneur : 

par ambre@lefeivre.info