Ceci n'est pas du foie gras

Il séduit de plus en plus les végétariens mais aussi les curieux : industriel ou fait maison, en pot ou en ballotin, le foie gras végétal se trouve désormais facilement en Nouvelle-Calédonie.

Dans ce restaurant de Nouméa, voilà six ans qu’il est proposé à la vente au moment des fêtes et son succès  est grandissant :  "Cette année, on a même vendu plus de foie gras végétal que de foie gras de canard", raconte Aurélien Bouygues, l’un des chefs du restaurant Le Petit café.

Produit festif

Dans l’assiette, sa terrine végétale ressemble à s’y méprendre à un foie gras. A la dégustation, la texture et la longueur en bouche sont bluffantes, mais il ne faut pas s’attendre à retrouver le goût du foie gras, au risque d’être déçu. Il s’agit par contre bien d’une alternative gourmande, loin des clichés qui cantonnent souvent la cuisine végétale aux légumes vapeur. "Nous, on le fait à base de châtaignes, de champignons, et de noix : cajou, noisettes amandes. On est vraiment dans un produit festif", assure Aurélien Bouygues.

Sophie, est végétalienne depuis plusieurs années, et a définitivement adopté le faux gras : "Ça ressemble à un vrai foie gras de Noël avec une couche de gras, qu’on peut présenter en médaillon. En termes de goût c’est vraiment très goûteux, c’est gourmand, et on se régale. Ce n’est pas du foie gras, on le sait, on en est conscients, mais on en est contents aussi!"

Alternative éthique

Le foie gras traditionnel, impossible à produire sans gavage des canards et des oies, est en effet controversé en raison de la souffrance animale qu’il implique. Certains pays ont même décidé d’en interdire la production. Inimaginable en France, où 70% de la production mondiale est consommée. Mais ils sont tout de même de plus en plus nombreux comme Sophie à questionner cette tradition, avec des arguments étayés : "C’est une volonté de manger plutôt végétal, déjà pour protéger un peu plus la planète parce que tout ce qui est industrie autour de la viande est malheureusement consommatrice d’énergie pour cette planète et puis il y a aussi une question éthique envers les animaux qui ont le droit également à la vie. Et puis c’est des animaux entre guillemets qu’on fabrique spécialement pour les manger. Est-ce que l’on a vraiment besoin de ça? Moi, je n’en suis pas vraiment convaincue aujourd’hui", pointe Sophie.

Le faux gras séduit également tous ceux qui veulent se faire plaisir à prix serré : il est jusqu’à trois fois moins cher que le foie gras traditionnel. Une alternative bienvenue à l’heure où l’inflation pèse sur le budget des fêtes.