Des Calédoniens en atelier foie gras avant les fêtes

A quelques jours du coup d’envoi des fêtes, l’heure est aux derniers achats de cadeaux et aux préparatifs du réveillon. Mais si la plupart d’entre nous se fournissent dans les grands magasins et commerces spécialisés, certains ont choisi de faire les choses par eux-mêmes. Un chef de Nouméa propose des cours de fabrication de foie gras, cours qui ne désemplit pas.

L’opération déveinage

Il est synonyme de repas de fête, les fins gourmets en soulignent sa finesse, mais dans la vraie vie, le foie gras, ça commence souvent par mettre les doigts dedans pour le déveiner.
"J’ai l’impression de faire une grosse grosse charpie…  le foie gras il est plus du tout ce qu’il était à l’origine une fois que je l’ai pris dans les mains" s’inquiète Benjamin, l’un des stagiaires du jour. "Je sais pas ce qu’il y a à faire encore derrière, mais ça déjà effectivement c’est pas simple". 

Démystifier

En fait le stage sert surtout à se rassurer, une fois le baptême du feu passé, la confection du foie gras serait presque un jeu d’enfant explique le chef Samuel Machon :
"Après l’avoir fait une fois comme les participants aujourd’hui on démystifie tout ça. C’est beaucoup plus simple après, ça fait beaucoup moins peur de faire son foie gras. On s’en fait toute une montagne et en fait ça marche très bien et tout le monde est content pour les fêtes".

Assaisonner comme on veut

Maintenant que le foie est prêt, reste à l’assaisonner. Place à la création. Le chef l’assure, le foie gras se marie avec tout : alcools, fruits, épices, voire même cacao. 
Inventivité, le message a été bien compris par Jean-Marc, l’un des participants. Après mûre réflexion, ce sera pour lui cacao, huile de truffes et liqueur de café :
"J’ai hésité parce que je voulais faire saveur chinoise avec du gingembre, de la coriandre et tout ça mais bon, tout le monde ne mange peut-être pas". 

La satisfaction du fait-maison 

Maintenant que le foie a été délicatement éveiné, subtilement assaisonné, la méthode devient plus musclée : il faut bien le ficeler avant de l’ébouillanter. Opération réussie pour Benjamin, prêt à recommencer dès demain :
" C’est quelque chose que je ne maîtrisais pas du tout, que je ne connaissais pas. Donc c’est intéressant de pouvoir savoir faire, et c’est encore plus intéressant de savoir toutes les possibilités qu’il y a avec le foie gras. Le foie gras devient quelque chose d’un peu personnel, on a tous fait notre propre foie gras avec les ingrédients qu’on voulait et en fait ça amène beaucoup de richesse et du coup, ça veut bien dire qu’on peut le refaire deux fois, trois fois, mais le foie gras ne sera jamais le même".
 
Patience toutefois avant de déguster, le chef conseille de le réfrigérer au moins 6 à 12 heures. Il se conserve au frais jusqu’à trois semaines pour ceux capables d’y résister.