Du chocolat bio pour Pâques

Chez Frédéric, comme chez d'autres professionnels de la place, le chocolat coule à flot à l'approche des fêtes. Mais ici, il est retravaillé avec des produits deshydratés issus de l'agriculture biologique.

"On met un petit peu de thé japonais, des feuilles déshydratées moulues, en poudre". L'une des astuces de Frédéric Huguet pour se différencier des autres chocolatiers. Des poudres qui aromatisent subtilement les chocolats : igname violet, fruit du dragon, betterave, curcuma ou piment doux. Toutes sortes de coloris sont ainsi produits naturellement.

Quant à Elisabeth Huguet, sa mère, elle peint des parties du corps des sujets pour les rendre plus voyants. Une fois en vitrine, ils seront plus attractifs.

Cela fait maintenant cinq ans que Frédéric est certifié par Bio Pacifika. L'usage des produits déshydratés lui permet de fournir une grande variété de chocolats. Pour avoir un goût plus prononcé, ce chocolatier gère lui-même le taux d'humidité.

Nouveautés et audace

"On a essayé le requin il y a deux ans, il a beaucoup plu. Là, on a fait la petite tortue avec son chapeau de cow-boy, la tortue broussarde, et on a des petits lapins qui seront montés sur des 4X4".

Du côté de la clientèle, comme Clément Poitvin, elle recherche le côté bio, des produits authentiques, l'origine du chocolat et sa teneur en cacao.

Chez les Huguet, on travaille le chocolat avec une singulière créativité.

"Là on est sur du chocolat à la menthe avec du lait d'amande, de la vanille, du chocolat blanc et de la menthe déshydratée. Là, une ganache à la baie d'açai, là une ganache au citron-combawa".

Le reportage de Martin Charmasson et Christian Favennec