Le café calédonien sous toutes ses facettes

cuisine et gastronomie
Le café calédonien sous toutes ses facettes
De la cerise à la dégustation, le café étape par étape. ©L'Atelier des alchimistes
Après avoir connu de beaux jours il y a près d’un siècle, le café ne compte plus aujourd’hui qu’une vingtaine de producteurs sur le Caillou. En pleine saison de la cueillette, NC La 1ère a consacré une série de reportages à ce précieux grain.

La récolte du café, c’est en ce moment même sur les plantations de Calédonie. Si plusieurs exploitations ont été abandonnées et peu sont encore entretenues, la tradition perdure ça et là. La rédaction de NC La 1ère vous propose une série sur le café, de la cueillette à la dégustation. 

#1.L’histoire 

Le café fait partie de l’histoire et du patrimoine calédonien. Les plants d'arabica ont été introduits en 1856 par les pères maristes. La filière a connu le pic de sa production, dans les années 1930, avec la part belle donnée à l’exportation. Le café calédonien était même réputé au niveau international, avant de connaître un déclin à partir des années 1960. 

L'histoire du café calédonien

 

#2. La cueillette

La maturation du café s’échelonne sur plusieurs semaines et la cueillette se fait entre avril et août. A la tribu de Mou à Ponérihouen, chez Simone et Kaloy Meray, on prépare le café de manière traditionnelle. La famille a toujours travaillé avec du robusta.  Elle dispose aussi d’une parcelle de café dit soleil, qu’elle a planté sous ombrage avec des arbres produisant de l’azote, pour nourrir les caféiers.

Ecoutez le reportage de Marguerite Poigoune

La cueillette

 

#3. Le dépulpage

Après la cueillette, place au dépulpage des cerises. Les fruits rouges sont placés dans une machine, avec de l’eau, pour séparer les graines de la peau. Pour cela, Kaloye et Simone Meray utilisent une machine électrique. Mais autrefois, sans machine, les anciens séchaient directement les cerises cueillies.

Le reportage de Marguerite Poigoune

Le dépulpage

 

#4. Le décorticage 

Autres étapes de la transformation du café : le décorticage. Cette étape permet d’éliminer la parche du grain, avant la torréfaction et la mouture. Des étapes cruciales, puisque la durée de la torréfaction, par exemple, va influencer le goût et l’arôme du café. 

Explications de la famille Meray, à Mou, au micro de Marguerite Poigoune

Le décorticage

 

#5. La qualité 

A l’Atelier des alchimistes, à Nouméa, le but est d’obtenir un café d’exception. La culture et la transformation du café influent sur la qualité du produit. Erick et Alice Goujon, les deux représentants de cet atelier, proposent des formations, depuis la gestion de la plante jusqu’à la transformation, dans le but aussi de susciter la motivation de nouveaux producteurs. Pour cela, ils misent sur la qualité et la transparence.

La qualité