La recette du bonheur du chef Alphonse Koce pour la Saint-Sylvestre

Entrées, plats, desserts et pour chacun, une déclinaison au pluriel : c'est le menu que propose Alphonse Koce, jeune chef originaire de Maré pour ce diner du 31 décembre. Et quoi de mieux, pour finir l’année à table, qu’un détour par le marché de Port-Moselle, avec ses fruits et légumes riches en goût et en couleur. C’est le circuit préféré d’Alphonse Kocé, qui va y composer ses plats pour le réveillon.

Du bénitier de Yaté

Première épreuve : choisir les mangues qui accompagneront le foie gras poêlé en entrée. Puis c’est l’incontournable passage au rayon poissonnerie, avec du tazar que relèvera une sauce vierge aux figues sauvages. Sans oublier du bénitier tout frais péché du côté de Yaté concocté avec « de la coriandre et de la papaye », précise ce chef qui vient d'ouvrir son restaurant à Nouméa, après avoir travaillé pour de prestigieuses cuisines de palaces à travers le monde.  

De l’iode dans l’assiette 

Une fois en cuisine, il est temps de mettre à cuire ces fameux bénitiers, « avec de l’eau, du sel, que l’on laisse cuire tout doucement ». Quelques instants plus tard, le temps de refroidir les ingrédients et de les émincer, Alphonse peut passer à la confection de sa vinaigrette maison « à base de jus de bénitier qu’(il a) fait réduire », un produit « très iodé » que le miel vient radoucir. 

Quand l’appétit va, tout va

Relevée à la moutarde, montée à l’huile d’olive, cette salade de bénitier et papaye vient affuter les papilles juste avant l’entrée chaude « foie gras poêlé mangue rôtie ». Un aperçu d’une cuisine qui marie viande, volaille, poisson, fruits et légumes tropicaux... Pour se dire que l’année 2020 n’était pas aussi amère que cela. 

Le reportage de Bernard Lassauce et Ondine Moyatea