Le foie gras, un incontournable des fêtes de fin d'année

En terrine, au torchon, poché, cuit au sel, fumé, il existe de nombreuses techniques de cuisson pour le foie gras, star incontestée des menus de fête. Il est possible de l'acheter déjà cuisiné ou de le faire soi-même.

"La consommation est importante en Nouvelle-Calédonie, on estime à plusieurs dizaines de tonnes la consommation du foie gras et de ses dérivés", confirme Bruno Barbié artisan et chef cuisinier, en Nouvelle-Calédonie. Je crois que le produit original reste le plus consommé. Celui avec le minimum de transformation. Après nous on travaille avec les produits locaux, la vanille de Lifou, de la mangue sous forme de chutney. Le produit brut sorti du canard coûte une cinquantaine d'euros, donc il arrive chez nous relativement cher, c'est un produit qui reste coûteux. "

Recette

Au moment des fêtes, certaines personnes font leurs recettes familiales. Comme Patrick amateur de foie gras maison : "on met deux cuillères de porto, une cuillère à soupe de cognac ou d'armagnac. Et les petites épices comme la noix de muscade râpée..." explique Patrick.

De son côté Gloria n'achète plus de foie gras déjà cuisiné depuis trois ans : "parce que j'ai vu plein de tutoriels sur internet, c'est devenu pour moi une habitude de le préparer pour les fêtes. Mais ça reste assez onéreux, tout le monde ne peut pas se permettre d'acheter du foie gras." 

Le prix du foie gras de canard surgelé se situe autour de 10 000 francs le kilo. Une fois transformé, entre 16 000 et 22 000 francs le kilo pour un produit artisanal.