Les cantines scolaires de Calédonie s’unissent pour promouvoir le 100% local

L’opération Cantines à l’unisson a débuté ce lundi, pour 5 jours. Cette semaine, les enfants redécouvrent leurs plateaux repas, comme c’est le cas au collège Gabriel-Païta, à Ondémia. Dès 5h du matin, Laurence Upigit, la chef de cantine, présidente de Pacific Food Lab et son équipe enfilent leurs tabliers et s’attèlent aux préparations du jour. Ici, on cuisine pour près de 500 personnes au quotidien et cette semaine de juin, on se concentre sur le "made in" Nouvelle-Calédonie.

Un menu aux saveurs du Caillou

L’entrée du jour sera donc une salade de chouchoutes, saupoudrée de coco frais râpé. Un plat 100% local et inédit, cuisiné pour l’occasion, avec des produits de la Ouenghi, de quoi éveiller les papilles des collégiens ou presque. "On ne va pas se mentir, c’est très bon!" confie un jeune garçon. Mais cette découverte culinaire n’est parfois pas au goût de tous, certains boudent la salade, souvent parce que "ce sont des légumes."

Le plat principal semble plus apprécié par les élèves : une saucisse goût porc au sucre, créée par une entreprise locale. Pour sublimer le plat, la chef de cantine y ajoute des choux de chine du pays en sauce avec des pâtes; une sorte de ma’a tinito. "On sait ce qu’aiment les enfants, alors on fait sorte de cuisiner les produits de telle ou telle façon" explique Laurence Upigit. Et parfois, c’est un vrai défi.

Cette semaine par exemple, durant l’opération Cantines à l’unisson, les professionnels doivent proposer un plat végétarien… et au collège Gabriel-Païta, Laurence a choisi de cuisiner des lasagnes ; un plat qui parle aux enfants, du moins elle l'espère.

Mettre en valeur les entreprises locales

Cette opération permet également aux entreprises calédoniennes de la filière alimentaire, de mettre en avant leurs productions. "On propose par exemple un sorbet à l'ananas aux enfants" explique Laurence. Cake au miel de Lifou, fabrication de pâtes artisanales... l'offre est complète. Pour réduire les coûts, Laurence commande ses produits bruts, et privilégie le circuit court : producteurs de proximité-consommateurs, de quoi resserrer les liens. "On a des produits qui viennent de la Ouenghi, de Pouembout, de Maré..." Ce rendez-vous annuel fait aussi appel aux coopératives agricoles, aux cultivateurs, pêcheurs etc.

C'est important que toute la Calédonie mange à l'unisson.

Laurence Upigit, chef de cantine et présidente de Pacific Food Lab

En 2021, 63 tonnes de produits locaux ont été écoulées en 4 jours.

Le reportage en ambiance, au collège Gabriel-Païta.