Les huîtres de Dumbéa se préparent pour le réveillon

À quelques jours des fêtes, la cadence est soutenue dans l'entreprise des Huîtres de Dumbéa. Emmanuel, comme la dizaine d’autres emplois saisonniers présents ce jour-là, est à pied d’œuvre pour récupérer les huîtres pêchées le matin, enlever les coquilles vides et les laver : "on trie les huîtres, les vivantes qui sortent du parc et celles qui sont mortes, déjà ouvertes. Ensuite on va les mettre dans de l'eau propre pour qu'elles soient filtrées pendant quelques jours."

À l'écoute des huîtres

Une à une, les huîtres sont écoutées. Un vrai savoir-faire pour cette dizaine de femmes qui travaillent autour d'une table, à 18 °C. " Donc là, personne ne parle pas, ça ne fait pas de bruit, on a des petites bourriches avec 24 huîtres dedans et toutes les huîtres sont tapées une à une. Il ne faut pas qu'elles se trompent", explique l'ostréiculteur et gérant de l'huîtrière de Dumbéa, Guillaume Lavergne.

De son côté, Melinda trie et emballe les huîtres, elle explique sa technique : "si elles sont vides elles font un bruit creux, si elles sont pleines, on entend la différence. Il faut les poser bien à plat dans la bourriche, dans un certain sens pour ne pas qu'elles s'ouvrent."

Huîtres de Dumbéa et de Nouvelle-Zélande

Pour les fêtes, tout devient plus intense, les ostréiculteurs se rendent tôt le matin dans les parcs à huîtres en bateau ou en tracteur, selon la marée. " Donc pour préparer les fêtes de fin d'année, on a tout un travail en amont, déjà on va préparer un bassin, les stocks d'emballage, toutes les commandes et en mer on va trier tous nos stocks. Pour les huîtres de Dumbéa on trie un maximum, on les calibre et pour les huîtres de Nouvelle-Zélande c'est pareil, on va faire un contrôle sur les stocks." continue Guillaume Lavergne.

En effet, 50 % des huîtres sont produites sur place et 50 % ont commencé leur vie en Nouvelle-Zélande avant d'être importées sur le territoire, on les appelle les huîtres pré-grossies. "Là, les huîtres de Dumbéa qui vont être commercialisées cette année ont entre un an et demi et trois ans. Pour pallier la difficulté de production locale et avoir un approvisionnement régulier toute l'année, je me suis mis dans l'importation d'huîtres de Nouvelle-Zélande, qu'on finalise localement. "

Entre 30 et 35 tonnes sont commercialisées, pour un prix variant entre 1800 et 3600 francs la douzaine. 80 % de la production est vendue aux professionnels, le reste au particulier.

Recommandations pour des huîtres fraîches

Après toutes ces opérations minutieuses, il ne reste plus qu’à manger les huîtres. Mais, pour ne pas arriver avariées sur la table, il faut toujours les conserver en dessous de 10 degrés "Les huîtres sont des produits vivants qui se conservent dans le bac à légumes. Entre 7 et 8 degrés idéalement et surtout, en dessous de 10 degrés", recommande Guillaume Lavergne . "Partout dans le monde, il y a ce qu'on appelle des vibrions, une bactérie présente dans l'huître qui peut être pathogène ou non pathogène pour l'homme. La seule manière de la maîtriser c'est de conserver les huîtres à une température de moins de 10 degrés."

Il ne faut pas sortir les huîtres plusieurs heures avant de les consommer.

Guillaume Lavergne, Gérant des Huîtres de Dumbéa

Le reportage de Noémie Dutertre