Les restaurateurs se préparent à la reprise de leur activité

"Je suis entrain de préparer un petit plat végétarien. On appelle cela un crispy de piperade."
Ce "crispy" de piperade sera accompagné d’un velouté de tomate, de gingembre, un zeste de citron et des asperges farcies. Un menu qui donne l’eau à la bouche. Mais pour Nicolas Perconte, le restaurateur et chef de cuisine, le plaisir est avant tout de retrouver ses fourneaux. La reprise, un "ouf" de soulagement après quatre semaines d’absence. 
 

En tant que restaurateur, c’est un plaisir de reprendre; un mois c’était énorme. On part du principe que tout le monde est dans la même galère entre guillemets que ce soit dans la restauration ou d’autres corps de métiers    - Nicolas Perconte, chef cuisinier

Le cogérant de l’enseigne, passionné, est du genre optimiste. « Il ne faut pas que l’on s’énerve. Au contraire, il faut que l’on se bat ensemble pour sauver notre secteur d’activité » ajoute-t-il.
 

Nettoyage du sol au plafond

Dans la cuisine, le grand nettoyage a commencé. Plan de travail, préparation des menus, commandes et réservations, Nicolas, le cuisinier et son co-équipier, sont en plein boulot. Tout doit être prêt pour la réouverture, même si le timing de la reprise est assez réduit. "Cela fait quatre semaines que nous sommes fermés, alors imaginez la poussière dans les coins et les recoins de la cuisine", avoue le chef cuisinier. "Nous avons eu une grosse journée nettoyage rapide. Normalement, lorsque je réouvre le restaurant pour être prêt, il me faut quatre jours"
 

Incertitude pour l'avenir

Pour le restaurateur de la baie des citrons, le confinement est un coup dur. Ouvert en novembre 2019, le restaurant Les bouches des goûts, avec un jeu de mot très subtile, offre une carte de produits frais, pour une clientèle à majorité locale. Avec deux employés et un personnel à mi-temps, le restaurant a pu surmonter la crise en payant son personnel sur ses fonds propres. "On attend la suite", lance le cuisinier. "Aujourd’hui, ça reste encore un peu flou. On a tous fait les papiers, comme le chômage partiel. On attend aussi, parce que nous avons avancé l’argent" 
 

Je suis très content car si je n’avais pas les moyens tout suite, ça me ferait vraiment mal de ne pas payer mes salariés et eux, ne pas assurer les traites et leurs loyers.

Une reprise d’activité imminente, avec tout de même son lot de questions. Avec une trentaine de couverts proposée, et des réservations confirmées jusqu’à mercredi, le cogérant s’interroge sur la distanciation des clients dans la salle du restaurant. En attendant, le cuisinier se plait à affiner la carte de ses menus, pour le plaisir de tous. 
Retrouvez le reportage également de Martin Charmasson et Christian Favennec