Alphonse Koce, de l’hôtel Meurice au Celeneraw

cuisine et gastronomie maré
Alphonse Koce chef du Celenraw
©Claude Lindor
Passé par les cuisines de chefs étoilés, le Maréen Alphonse Koce a ouvert en octobre son premier restaurant, en Nouvelle-Calédonie. Et c’est à Nouméa qu'il a choisi de s’établir.
Alphonse Ishice Koce a enfin réalisé son rêve : celui d’ouvrir son propre restaurant. C’est au cœur du centre-ville de Nouméa que ce chef originaire de Maré débute sa nouvelle aventure culinaire, le 9 octobre dernier. Une aventure qui lui rappelle son île natale d’où le nom de son établissement, le Celeneraw, qui signifie « de la mer à la terre » en langue nengone.
 
Celenraw restaurant d'Alphonse Koce

Carpaccio de manioc, chouchoutes confites, croûtons de pain marmite : le Maréen exprime fièrement toute sa culture insulaire. Au menu : des produits locaux sublimés grâce à sa technique, acquise auprès des chefs étoilés français.
  

Des îles à la Grande terre

Alphonse Koce est originaire de la tribu de Hnainedr, dans le district coutumier de La Roche, au Nord de Maré. En 2002, il passe d'une île Loyauté à l'autre et s'installe à Lifou, pour passer son BEP et son CAP cuisine au lycée Williama-Haudra. Le jeune homme rejoint ensuite la Grande Terre pour deux ans. Il obtient son bac professionnel option cuisine au lycée Escoffier de Nouméa.
 

De Paris à Londres

Avant de s'envoler en 2005 pour la métropole et les études. Sa carrière débute en 2007 à Paris, en tant que commis dans le restaurant de l’hôtel cinq étoiles Le Meurice. Pour rejoindre en 2011 la brigade du chef étoilé Joël Robuchon, en son restaurant londonien L'Atelier niché dans le quartier chic de Covent Garden.
 

Direction le Qatar

Quelques années plus tard, Alphonse Koce s’envole à nouveau, pour Dubaï. Dernièrement, c’est au Qatar, qu’il exerçait en tant que chef cuisinier. A 37 ans, cet aventurier du goût, amoureux de son île natale, a désormais l’envie d’enseigner son art culinaire aux jeunes de son pays. Il espère aussi pouvoir développer sa cuisine dans d’autres communes de la Calédonie.

Le reportage de Lizzie Carboni et Claude Lindor :
©nouvellecaledonie