A la découverte du sel de Kô

C’est tout au nord de la Nouvelle-Calédonie, à Poum. Et même plus haut encore, à Poingam, à la pointe de la Grande Terre. C’est là que Jean Broudissou exploite ses marais salants. 
Et là-bas, la nature fait bien les choses : l’eau de mer est doublement filtrée, d’abord dans la baie, puis au passage de la mangrove, avant d’arriver dans la vasière où on attend que la moitié de l’eau se soit évaporée. 

Quand on atteint 60 grammes de sel par litre d’eau, elle est pompée vers le bassin de réserve et s’écoule ensuite de bassin en bassin jusqu’au cristallisoir. 
Quand la concentration en sel atteint 220 g par litre, le sel cristallise et devient fleur de sel.
C’est le moment de la récolte et du séchage.
Une fois sec, le sel est nettoyé de ses impuretés avant d’être emballé en pot ou en sachet.
A Poingam, on ne produit qu’environ 20 tonnes de sel par an, et de manière artisanale. C’est un sel de collection qui figure parmi les plus précieux du monde.
Le reportage d’Olivier Jonemann et Nicolas Fasquel 
 

Des sels particuliers

Les « Salins de Kô » ont été créés en 2010. Ils produisent de la fleur de sel, du sel gris, aux algues, aux herbes, au poivre du Vanuatu, aux baies roses de Moindou, à la vanille ainsi que du gros sel ou du sel fumé à la noix de coco. 
Les touristes Japonais en sont particulièrement friands, notamment du sel cristal. Certains sels sont également vendus en Europe et en Asie.
Le reportage d’Olivier Jonemann et Nicolas Fasquel  Les marais salants de Kô on fait l'objet de l'édition d'un timbre par l'OPT en 2015.