Label hygiène alimentaire : toujours un succès auprès des restaurateurs

Sébastien Dionisi est un chef heureux : le label hygiène alimentaire obtenu par son prédécesseur en 2018, vient d’être renouvelé pour trois ans. Concrètement, cela signifie que lui et son équipe de 17 personnes appliquent des règles strictes en cuisine pour garantir la sécurité alimentaire de l’établissement.

L'hygiène passée à la loupe

Des réglès strictes qui passent, par exemple, par la désinfection des ustensiles tranchants… « On désinfecte avec un produit alcoolique sans rinçage, et on stocke au frigo » explique le chef.

Autre point fort pour garantir l’hygiène : un électrolyseur. Il permet de désinfecter en quinze minutes et sans aucun produit chimique, les mains, les surfaces planes et bien sûr les aliments. « Cette machine sert à nettoyer le sol. Tout ce qui est légumes, on n’a pas besoin de mettre du vinaigre, c’est efficace pour les chenilles, c’est que le sel et l’eau, il n’y a pas de produits qu’on met dedans » indique Marie-Michelle Kouriane, chef de partie. 

On réduit les risques avec une satisfaction derrière des clients, ça nous permet de se faire plaisir, car nous automatiquement, on se fait plaisir en ayant une qualité, qui est ressenti dans les assiettes 

Sébastien Dionisi, chef cuisinier

Un concept qui séduit toujours autant les restaurateurs

Pour rappel, ce sont les établissements eux-mêmes qui demandent à être labellisés. Pour cela, ils doivent répondre favorablement à une soixantaine de critères, en cuisine, comme en salle. En 2018, lors de la phase pilote, 15 établissements dont celui de Sébastien avaient obtenu le label. Tous l’ont obtenu à nouveau et ont même accru leur note globale. « Le taux de conformité au label était de 75% en moyenne, cette année 85%, je ne m’attendais pas à ce beau résultat, il y a de la performance en plus donc c’est super. Les quinze restaurants ont été re-labellisés et donc ils ont montré encore leur engagement avec leur équipe en augmentant les scores de conformité à ce label donc bravo à eux » explique Kevin Lucien, directeur des risques sanitaires à la mairie de Nouméa.

Chef Sébastien et son patron pourront apposer fièrement ce label bleu et blanc à l’entrée du restaurant. A ce jour, 24 établissements sont labellisés. 

Le reportage de Caroline Antic-Martin et Carawiane Carawiane.