Toshiyuki Kamei, l'affuteur de couteaux

Toshiyuki Kamei au Mont-Dore, lors de la réunion de la Table des chefs, dimanche 28 août.
C’est un art traditionnel japonais : celui de l’affutage de couteaux. En Nouvelle-Calédonie, Toshiyuki Kamei est le seul à travailler les lames dans la plus pure tradition nipponne. Il est aussi très prisé par les professionnels de la restauration. Une rencontre peu ordinaire.
Lizzie Carboni (Jean-Louis Koroma) •

Lorsqu’il travaille, la concentration de Toshiyuki Kamei est inébranlable. Et pour cause : ses doigts sont au plus près des lames de couteaux. Les Affuter, n’est, en effet pas une tâche aisée.

Toshiyuki Kamei ou le geste sûre

Contrairement à la technique française, la technique japonaise demande plus de précisions.

J’affute à la main, avec des pierres fabriquées au Japon, spécialement faites pour aiguiser.

Toshiyuki Kamei

"D’abord je commence à aiguiser avec une pierre très rude, indique-t-il, après, petit à petit, je change en fonction de la lame. Je prends une pierre plus fine pour avoir une lame tranchante et bien souple."

Installé en Nouvelle-Calédonie depuis plus de 10 ans, Toshiyuki travaillait dans le tourisme, il y a encore deux ans. La crise sanitaire l’a contraint à changer de voie : il a donc choisi sa passion de toujours. "Avant, quand j’étais collégien, se rappelle-t-il, je le faisais pour ma famille". La page Facebook de son activité est à retrouver ici.

L'affuteur, vérifiant sa lame après chaque passage sur la pierre de lime

De nombreux chefs cuisiniers font aujourd’hui appel au talent de Toshi pour aiguiser leurs outils du quotidien qui sont capables de trancher une feuille de papier en l’ayant seulement effleuré.

Le portrait de Toshiyuki Kamei par Lizzie Carboni :

Le portrait de Toshiyuki Kamei

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