Un repas de fêtes à petit prix

Un repas de fête sans dépasser les 2 000 francs CFP. C’est le défi que nous avons lancé à ces cuisiniers du lycée Escoffier, à Nouméa.

Une mise en bouche à la betterave et au thon 

Le premier plat est une mise en bouche, avec des rillettes de thon au combava et un carpaccio de betterave. “C’est du thon blanc que l’on a poché dans de l’eau et ensuite on l’a additionné avec un petit peu de mayonnaise, de crème et du combava. On est sur un plat qui n’est pas très onéreux, parce que c’est la ventrèche du thon que l’on utilise. C’est la partie la moins chère du thon blanc”, explique Dominique Poirier, professeur de cuisine.

Des crevettes en entrée

Pour l’entrée, le professeur de cuisine Eric Duffour est à la manœuvre. Avec une salade de papaye râpée, accompagnée de sa trilogie de crevettes. Une crevette sautée à l’huile d’olive, une queue de crevette entourée d’une feuille de brick, puis un tartare de crevette. “C’est un produit qui coûte à peu près 70 à 100 francs pièce. Donc vous en avez trois, vous avez une entrée qui va vous coûter 500 francs avec la garniture”, détaille Eric Duffour.

Les chefs cuisiniers d’Escoffier utilisent des produits locaux, que l’on peut retrouver facilement sur le territoire.

Du cerf en plat principal 

Autre plat emblématique de la Nouvelle-Calédonie : le filet de cerf, sauce échalote – Madère. Accompagné d’une purée de patate douce et de foie gras, pour ceux qui le souhaitent. “Rien que le filet de cerf, ça coûte 960 francs. Si vous rajoutez une tranche de foie gras, ça vous fera 400 francs de plus”, ajoute le chef.

Pour calculer le prix d’un plat, il faut dans un premier temps connaître les quantités nécessaires. “Les légumes, c’est à peu près 200 grammes par personne. Pour la patate douce, si vous êtes dix, vous achetez 2 kilos de patates douces. Pour le filet de cerf, si cela rentre dans un menu, il est suffisant d’avoir entre 120 et 150 grammes, à 3 500 francs le kilo”, détaille Eric duffour.

Retrouvez la recette du plat pour 4 personnes, avec les quantités et les prix :

• Éplucher, laver et tailler en cubes et en chips les patates carry.
• Marquer la purée de patate carry.
• Monder et enfourner à 80°C les tomates cerises, salées, poivrées avec un filet d’huile d’olive.
• Parer, détailler, ficeler et réserver au frais les tournedos de cerf.
• Passer, lier, assaisonner et réserver la purée de patates douces.
• Réaliser la sauce Madère et les échalotes ciselées, mouiller avec du fond de veau, réduire, monter au beurre et assaisonner.
• Frire les chips à 130°C et réserver au chaud.
• Sauter, assaisonner et réserver les escalopes de foie gras.
• Sauter et assaisonner les tournedos.
• Dresser et envoyer les tournedos.

Ingrédients :

•  Crème fraîche : 0,20 litres. 
• Beurre : 80 grammes. 
• Filet de cerf : 600 grammes. 
• Foie gras frais : 120 grammes. 
• Patate douce : 800 grammes. 
• Tomate cerise : 20 grammes. 
• Échalote : 50 grammes. 
• Huile tournesol : 0,10 litres. 
• Fond de veau : 50 grammes. 
• Madère : 0,10 litres. 
• Sel : 30 grammes. 
• Poivre : 10 grammes. 
• Eau : 20 grammes.

Coût total : 5 545 Francs CFP. Coût par personne : 1 387.

Dressage : disposez une belle cuillère de purée au centre de l’assiette, placer à côté la tomate cerise. Positionnez le tournedos dessus, puis l’escalope de foie gras. Disposez sur le dessus une chip, puis nappez le tout d’un cordon de sauce Madère et décorez d’un brin de ciboulette.

Une tarte coco à la mangue pour le dessert

Pour le dessert, les chefs ont réalisé une tarte coco à la mangue, à la vanille et à la pomme-liane (fruit de la passion).

Retrouvez la recette complète :

Mission réussie : 2 000 francs CFP par personne, sans le foie gras. Ce menu vous coûtera surtout en temps : une bonne journée de préparation, pour les moins habitués à cuisiner.

Le reportage de David Sigal et Christian Favennec :