Recettes calédoniennes : Le rôti de porc tropicalisé

C'est en mémoire de son papa que Pierre aime à cuisiner ce rôti de porc. À la base, son papa le préparait avec des patates, des pommes et des champignons, une recette à " la métropolitaine ", comme dit Pierre. Revisitée à sa façon, il l'a " tropicalisée "  l'a refaite avec des produits du pays en accompagnement, igname, taro, patate douce, de la banane poingo et un nappage à la gelée de goyaves. À défaut d'une bonne gelée de goyaves bien de chez nous, Pierre a remplacé celle-ci par une gelée de caramboles, qui est aussi un fruit bien connu et très consommé en Nouvelle-Calédonie. Une quelconque gelée de fruits du pays fera tout aussi bien l'affaire, l'idée étant d'avoir ce mélange de saveurs locales, " sucrées salées ".

Petite histoire du cochon au pays

L’arrivée des premiers porcs en Nouvelle-Calédonie remonterait à la fin du 19è siècle. Actuellement, quatre races de porcs sont élevées en Nouvelle-Calédonie : le Large White, le Landrace français, le Piétrain et le Duroc. Dans le Nord et les îles Loyauté, les particuliers ont souvent dans le fond de leur cour ou propriété, leur petit " parc à cochon ", ces élevages de porcs ou cochons, sont souvent destinés aux échanges coutumiers et aux dons, même si en province Nord, on peut aussi trouver des structures plus importantes d'élevage industriel. Contrairement à l'élevage bovin, l'élevage de porc nécessite beaucoup moins d'espace. En Nouvelle-Calédonie, la filière porcine est en pleine mutation, c'est l'une des rares filières agricoles dans laquelle on peut dire que le pays est pratiquement autosuffisant. La viande de porc est très appréciée des Calédoniens, les élevages industriels produisent 80% de la consommation locale, malgré cette production, la Nouvelle-Calédonie importe, en plus, 100 tonnes de viande de porc qui sera principalement destinée à la charcuterie. Il faut savoir, que la viande de porc est la plus consommée dans le monde alors même qu'elle fait souvent l'objet d'interdits alimentaires dans certaines religions (dans le judaïsme et l'islam notamment). Avant de passer à la recette, un peu de culture générale. La femelle adulte est la truie ou coche (coche est la truie charcutière), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin).  

Les étapes

1. Commencer par pré-chauffer le four à 200°
2. Disposer dans un plat allant au four, le rôti de porc
3. Éplucher les oignons, les découper en quartier et les disposer dans le plat autour du rôti
4. Éplucher l'ail ( 5 gousses environ), l'écraser et badigeonner le dessus du rôti
5. Éplucher les légumes pays, les découper en gros morceaux et les disposer autour du rôti
6. Badigeonner le dessus du rôti avec la gelée de caramboles ou de goyaves
7. Arroser d'un filet d'huile d'olive
8. Saler / poivrer
9. Enfourner pendant 1 heure 30 environ
10. À mi-cuisson, retourner le rôti et l'arroser de son jus de cuisson.

Une heure et demi plus tard, le rôti de porc tropicalisé " façon Pierre " est prêt à être dégusté. Bon appétit !