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Restauration scolaire : que mangent nos enfants ?

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restauration scolaire. Cantine. Collège de Magenta
©NC1ere/Martine Nollet
Des milliers de repas sont confectionnés, distribués  dans les écoles primaires, les collèges, les lycées ou encore les crèches. Quelles sont les contraintes réglementaires, sociales ou encore économiques ? 
C’est toute une gestion entre prévisions de menus validés par une diététicienne, commander les produits auprès des fournisseurs, gérer les pénuries et surtout essayer de ne pas dépasser le budget ! Un challenge au quotidien. Exemple : la restauration du collège de Magenta confectionne 850 repas du lundi au vendredi.
« On a 220 francs par repas » explique Bernard d’Alba, responsable de la restauration du collège, « on essaie de se tenir dans nos budgets. Et on fait partie intégrante d’un système éducatif. Il faut leur faire plaisir et on est content. »  « Je suis contrôlé par le SIVAP, en général tous les ans. Aujourd’hui on a une blanquette de veau à l’ancienne. La viande et l’accompagnement sont partis dans un laboratoire privé pour être analysés. » poursuit Bernard d’Alba.
restauration scolaire. Cantine. Collège de Magenta
©NC1ere/Martine Nollet

Du côté de la Restauration Française, environ 17 000  repas sont livrés chaque jour, soit 2,5 millions de repas annuels sur Nouméa et le Grand Nouméa. 
Cette PME privée de 120 salariés doit répondre également à des règles logistiques et d’hygiène draconiennes. « Les règles de la collectivité sont extrêmement strictes » rappelle Pierre Henry Arsapin, le directeur général de la Restauration Française. « Tout çà répond à un cahier qui s’appelle les normes HACCP qui est garanti par les services vétérinaires. En plus, on a la norme ISO 22000 sur le management de la sécurité alimentaire qui renforce encore plus la sécurité des aliments, c'est-à-dire de fournir un repas équilibré au prix le plus attractif possible ».
Restauration scolaire. Cantine. Collège de Magenta
©NC1ere/Martine Nollet

La Restauration Française doit assurer et garantir l’équilibre alimentaire 135 jours par an et doit initier l’enfant au goût.  « Il faut essayer de trouver des recettes qui permettent à l’enfant de tester. » poursuit Pierre Henry Arsapin.  « C’est vraiment l’éveil culinaire, l’éveil gustatif. On a réussi à passer en collectivités des plats de patates douces, on a réussi à faire des bougnas. Comme quoi, c’est possible. La conserve est nécessaire pour apporter la variété, mais à côté de çà, on doit aussi pouvoir faire un équilibre avec le plus de produits locaux possibles. »
Diététiciennes et spécialistes de l’alimentation veillent au grain pour le bien être des enfants, diversité des menus, découverte de nouvelles saveurs, en essayant d’adapter le meilleur équilibre possible.
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