Le retour aux sources du cuisinier Alphonse Koce

L’enfant prodige a fait son retour. Alphonse Koce, 34 ans, travaille en tant que premier chef de partie dans un restaurant trois étoiles de Dubaï. Le One&Only the Palm hôtel de Yannick Alléno, aux Emirats arabes unis. Mais il retrouve régulièrement la Calédonie qu’il a quittée en 2005. Des vacances entrecoupées de visites et de belles rencontres. En particulier avec les jeunes.
 

Partager les savoir-faire

Objectif : partager sa passion pour la bonne cuisine. «Dernièrement, je suis allé au lycée Escoffier pour partager mes savoir-faire», raconte-t-il en évoquant son ancien établissement scolaire. «J'ai envie que les élèves réussissent dans leur parcours: des conseils, des techniques, comment faire facilement...»
 

Marchés

Le chef maréen profite de ces congés pour écumer les étals des petits marchés aux légumes et aux poissons. Sur les routes calédoniennes, il n’hésite pas à faire des escales pour savourer les mets traditionnels. C’est dans le Nord qu’Alphonse Koce passe une bonne partie de son séjour, avant de rejoindre les siens en pays nengone.
 

Réappropriation

Une véritable réappropriation des saveurs de la terre à travers les produits locaux, qui peut lui donner une fois de plus des idées de recette dans son grand hôtel étoilé. «Je sais qu'à Dubaï, on a ces produits, mais importés. Au niveau goût, au niveau texture, c'est vraiment différent, compare-t-il. Alors qu'ici, on est dans un beau pays, où on a beaucoup de beaux produits.»
 

Essentiel

Il en profite avec délices le temps de son séjour. Puis l’enfant de la tribu de Hnainedr va poursuivre son périple. Ce séjour calédonien lui a permis de retrouver sa famille. Un retour aux sources essentiel pour le chef de cuisine, qui n’a jamais oublié son petit coin de paradis du Pacifique.