Épiphanie : la galette des rois, toujours aussi prisée !

Qui aurait pu penser que derrière cette pâte croustillante et cette crème d’amande se cache surtout beaucoup de travail ? Pour Fabrice Métais, le chef-pâtissier, amoureux du goût et passionné des bons produits, une galette des rois représente cinq jours de travail, avec des matières premières de qualité : farine label Rouge et beurre d’appellation d’origine protégée. Limitées à 200 galettes, uniquement sur commande.

Pour l’approvisionnement, il n'y a pas de soucis, le problème principal c'est le prix. Forcément, on a été obligés de le répercuter sur le prix de nos galettes. Donc c'est le consommateur final qui va ressentir la différence à ce niveau-là. (...) Je pense qu'il faut mettre un prix juste sur les choses que l'on propose.

Fabrice Métais, chef-pâtissier

Dans un autre fournil, sur la côte Est de Tahiti, c’est le coup de feu. Au total ce mois-ci, 6 000 galettes sortiront des fours, avec trois parfums différents. À la classique frangipane, s’ajoutent pistache-framboise et chocolat-noisettes. Il est temps de passer à la caisse : "cette année, c'est chocolat. C'est madame qui décide. On est venus pour la qualité et pour la fève aussi. On a une fève originale...on a eu de la chance parce-qu'on n'a même pas commandé : il en restait encore" confie un client. 

Selon le syndicat des boulangers, les galettes représentent environ 10% du chiffre d’affaire annuel. Après les bûches, c’est le RDV à ne pas manquer pour les professionnels.

On a commencé à 1 heure du matin et on finit sur les coups de 11h/12h pour environ 350 galettes.

Aurélien Lemaître, boulanger-pâtissier

Inflation ou pas, classique ou original, les Polynésiens ne boudent pas le rendez-vous de la galette. Les pâtissiers devront rivaliser de talent et de créativité pour espérer tailler leur plus grosse part du gâteau et certains ont déjà choisi de se démarquer grâce à leurs fèves.