Labellisée, la croustillante baguette de tradition fait craquer les Polynésiens

“Mmh c’est tout chaud en plus !”, lâche Cécile à la caisse de la boulangerie. Voilà une belle manière de commencer la journée. La baguette de cette cliente sort tout droit du four. Chaude, moelleuse et croustillante ! Seuls les artisans-boulangers en ont le secret. “Là on pétrit la pâte qu'on a laissé préalablement reposer pendant au moins 30 minutes, juste de l'eau et de la farine pour l'instant, et ensuite on met le levain, le sel et la levure”, dit Hans Vivish, boulanger. "Temps de cuisson 20 minutes, par contre fabrication 24 heures minimum", ajoute Franck Hautbois, chef boulanger.

La baguette inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco, ou plus précisément sa confection et les coutumes qui y sont rattachées… Cette reconnaissance est particulièrement importante compte tenu des menaces qui pèsent sur ce savoir-faire. “C’est bien pour les artisans boulangers qui arrivent à vivre avec ça et pas se faire bouffer par les grandes surfaces”, reconnaît Cécile, une cliente.

Chère mais bonne

Les rares boulangeries artisanales de Tahiti vendent jusqu’à 400 baguettes de tradition par jour, en moyenne. Proposée à 220 cfp contre 60 pour la baguette PPN, la tradition se fait une place au fenua. "Mieux que la baguette. Mais il faut accompagner avec le fromage...Ça mérite son prix. C’est travaillé, c’est la qualité", admet Roland, lui aussi client. “C’est des baguettes qui ne sont pas très demandées à la base, et quand les gens ont connu celle-là, ils se sont plus portés sur elle que sur la PPN”, estime Gaël.

Le patrimoine mondial de l’Unesco est composé de près de 700 éléments dont le couscous, le rhum cubain et maintenant la baguette française.