Savez-vous découper un thon ?

pêche polynésie française
Découpe du thon
Polynésie.1 ©Découpe du thon
Les élèves de 2e année de bac pro poissonnier écailleur traiteur apprennent à découper un poisson. Mais pas n’importe lequel : il s’agit d’un thon. Rien n’est simple, car le geste doit être précis et nécessite une bonne condition physique.

Comment dépecer un gros poisson ? C’est l’objet de la formation des élèves de bac pro 2e année au lycée Saint-Joseph. Ce matin, ils ont donc appris à couper avec l’art et la manière un thon de 25 kilos. Rien n’est à jeter, les gestes doivent être précis et requièrent une certaine dextérité. Avant de  commencer, Matahei, l’un des élèves inscrits dans la section traiteur poissonnier, aiguise ses couteaux sous l’œil attentif de son professeur de cuisine Eric Bouscayrol. « D’abord, je commence par le haut, par la queue, jusque vers le bas. J’utilise un couteau à dents », explique le jeune homme. Puis « il enlève les nageoires pour dégager les filets », ajoute  Eric Bouscayrol.

découpe du poisson
découpe du poisson ©Polynésie.1

 Ce n’est pas compliqué, « c’est easy quand tu connais les gestes », précise Matahei, « j’aime faire ça ». Les élèves apprennent facilement, mais « ils ont de l’appréhension parce que c’est un gros poisson qui est suspendu. C’est impressionnant. Au début, ils hésitent à le faire, mais au bout de 2 fois, ils commencent à maîtriser le geste et à être capables de sortir un filet à peu près proprement ». Et à la 3e fois, ils maîtrisent le geste.