Les Abymes : les vraies raisons de la fermeture du restaurant Cochon + sont sanitaires

Nous en parlions la semaine dernière : le restaurant Cochon + de Perrin, aux Abymes, a été liquidé, après 23 ans d’activité. Cette enseigne spécialisée dans le porc grillé avait été placée en redressement, en mai 2023.

Le 11 novembre dernier, nous avons interrogé le gérant, pour connaître les causes qui ont conduit à cette déroute. Fabrice Calabre a évoqué la crise sanitaire liée au Covid-19, les travaux de la route nationale qui longe le restaurant, l’augmentation des coûts des matières premières et des charges, ainsi que la baisse du pouvoir d’achat, pour expliquer la baisse du chiffre d’affaires progressive. L’entrepreneur n’a pas voulu augmenter ses tarifs en conséquence.

Mais il a péché par omission, en ne parlant pas des problèmes sanitaires pointés du doigt par la Direction de l’alimentation de l’agriculture et de la forêt (DAAF), service de l’Etat.

Une fermeture d’activités prononcée pour des raisons sanitaires

Dans un arrêté daté du 27 août 2024, le préfet de la région Guadeloupe a prononcé la "fermeture des activités de découpe et de préparation de viande, de fabrication de charcuterie et de grilladerie" de l’entreprise Gwada Food Production, plus connu sous son nom commercial Cochon +.

En amont de cette décision, plusieurs inspections ont été effectuées entre 2020 et 2024, dans cet établissement. À ces occasions, les agents ont constaté une absence de dossier d’agrément et "de graves manquements aux règles d’hygiène et d’entretien général des lieux et installations".

Suite à cela, deux mises en demeure ont été adressées à Fabrice Calabre, en février et mars 2024, afin qu’il mette en œuvre "des mesures correctives pour remédier aux non-conformités constatées, dans un délai de 3 mois". Le gérant ne s’est pas plié à ses obligations ; ce qui a été révélé lors du dernier contrôle, début juillet. Une troisième lettre recommandée, mentionnant le risque d’une fermeture administrative, n’a pas eu davantage d’effet. La direction n’a pas profité de cette longue période de mise en œuvre de la procédure contradictoire préalable pour montrer patte blanche ; faute de moyens financiers, explique le gérant.

Le couperet est donc tombé.

L’intéressé a été notifié le 25 septembre 2024. Il a été informé d’une possible abrogation de l’arrêté précité, si l’intégralité des mesures correctives et les travaux prescrits sont réalisés.

Des pratiques non conformes en matière d’hygiène et de sécurité

Les infractions relevées par le service de l’alimentation de la DAAF sont nombreuses.
Il est question, dans l’arrêté de manquements quant aux obligations administratives d’un tel établissement.
Les pratiques d’hygiène sont aussi dénoncées, notamment l’absence de contrôle des denrées (fiches de production, décongélation, traçabilité...), une maintenance des locaux et de certains équipements partiellement assurée, une insuffisance d’analyses bactériologiques sur les fabrications et les surfaces, un entreposage des denrées dans des conditions favorisant les contaminations et, par ailleurs, une absence de maîtrise des températures des produits... la liste est encore longue.

L’ensemble de ces constats permet de conclure à un niveau "perte de maîtrise des risques".

Extrait de l’arrêté préfectoral du 27 août 2024.

Le succès de Cochon + avait été immédiat. Au départ installé dans une simple roulotte, en 2021, il a trouvé son public, friand de viande grillée. Jusqu’à 1200 repas y étaient servis quotidiennement.
20 salariés travaillaient dans cet établissement abymien, qui a définitivement fermé ses portes ; il a été liquidé par le tribunal de commerce le 8 novembre dernier.
Fabrice Calabre avait annoncé ne pas se laisser abattre ; cet épisode serait, pour lui, l’occasion d’aller ailleurs, pour continuer.