Quand il s’agit d’avocat, Alphonse Kocé sait exactement où il va. Chaque semaine, le chef originaire de Maré se rend sur l’étal tenu par sa tante, où il a l’habitude de s’approvisionner en fruits et légumes.
La saison bat son plein et son île natale fête en ce moment l’avocat, alors c’est tout naturellement que le chef cuisiner a décidé de mettre le fruit à la carte de son restaurant, sous toutes ses formes. "Là, je recherche l’avocat que l’on peut cuire, explique Alphonse Kocé. Parce qu’il y a des variétés dans lesquelles il n'y a pas beaucoup d'eau, et qui vont devenir amer à la cuisson."
De retour dans son restaurant de Kaméré, où il s’est installé il y a cinq mois, Alphonse se lance dans la préparation du plat principal de son menu du jour : un vivaneau à l’avocat, accompagné d’un risotto de patates douces. L’avocat, s’y décline en différentes variétés et différentes textures : "Il y a des avocats en dés dans le risotto, du guacamole qui va garnir le vivaneau, et il y aura aussi de l’avocat dans la sauce, ce qui nous fait trois déclinaisons d’avocat dans ce plat".
Un avocat qui sera bientôt à l’honneur à Marseille, à l’occasion de la première édition du Festival La 1re, dans trois semaines. Un évènement qui met à l’honneur la culture et la gastronomie des Outre-mer, où Alphonce Koce représentera la Nouvelle-Calédonie.
Le reportage en images de Sheïma Riahi et Luigi Wahmereungo-Palmieri :
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