Les services de gamelles face à la montée des prix

Depuis deux ans, les difficultés ne cessent de s’accumuler pour les professionnels du secteur alimentaire; on peut citer notamment les problèmes d’approvisionnement ou l'évolution des prix du fret. Et ces derniers mois, c'est au tour du carburant et des taxes d'augmenter. En bref, plus le temps passe et plus la situation se complique. Alors les professionnels qui confectionnent et livrent des repas, comme les traiteurs, les cuisines centrales ou encore les services de gamelles aux particuliers doivent bien souvent revoir leurs frais de fonctionnement.

"J'augmente mes tarifs à partir du 1er août, j'ai pris la décision ce mois-ci, après avoir analysé depuis quelques mois, l'impact que ça avait. Mais on ne répercute pas à taux égal, les augmentations que l'on a subies", explique Patrick Despujols, gérant d’un service de gamelle à Nouméa.

Ce professionnel augmente donc ses tarifs de 7 à 8% en moyenne, "que ce soit les particuliers ou les collectivités." L'augmentation se fait malheureusement sur tout : les repas, la livraison, les barquettes ainsi que sur tous les secteurs d'activité de l'entreprise, "mais ça n'absorbe pas toutes les augmentations" conclut Patrick Despujols. Et il n'est pas le seul sur la place : plusieurs services de gamelles aux particuliers sont contraints de réévaluer leurs tarifs.

Viande : produit de luxe ?

Dans la longue liste des augmentations, celle qui provoque le plus de remous ces derniers mois auprès des professionnels de l'alimentation : l’augmentation du prix de la viande. +8% disait le gouvernement en mai dernier… sauf que la réalité semble tout autre. "C'est 8% sur les carcasses, et nous, nous nous adressons à des professionnels de la découpe, qui transforment leurs viandes et en bout de chaîne, l'augmentation est supérieure; elle est au minimum de 15% et ça va jusqu'à 25 voire 30% sur certains produits" détaille Didier Thouret, co-gérant et responsable de production dans une cuisine centrale, au service des particuliers et des collectivités à Nouméa.

De plus, les volumes en protéines sont assez conséquents pour ces entreprises et souvent, "les viandes locales ne sont pas présentes en quantité suffisante. Donc, les professionnels nous proposent de la viande d'importation et cette viande-là, elle est sévèrement augmentée également" conclut-il.

Difficultés d'approvisionnement

En parallèle de ces hausses de prix successives, les professionnels doivent se débrouiller pour continuer à obtenir régulièrement leurs produits de base. Mais là encore, ce n'est pas simple. "Au niveau des ruptures, on n'a jamais vu une situation pareille aujourd'hui. On a quatre fois plus de ruptures qu'auparavant, à chaque session de commandes et à chaque fois, c'est de l'énergie à dépenser pour essayer de rebondir" explique Didier Thouret.

Rebondir, c'est-à-dire, demander de l'aide à des confrères ou à des fournisseurs concurrents. "Il faut déployer nettement plus d'énergie pour arriver à faire la même chose qu'auparavant", conclut-il.