La cantine de La Foa, entre produits locaux et lutte contre le gaspillage

Ce mercredi, les organisateurs de la fête des produits locaux et leur invité d’honneur, le chef étoilé Marc de Passorio, se rendront à l’internat de La Foa pour partager leur diner avec les jeunes. 
Et les élèves du collège de La Foa se sont impliqués dans cette démarche de valorisation des produits locaux.
 

De la graine à l’assiette

Depuis plusieurs semaines ils se rendent chez les producteurs de la commune pour visiter les champs, y travailler un peu la terre, et suivre le circuit de production.
Désormais, ils comprennent mieux d'où viennent les produits qu'ils consomment à la cantine.
« Pour moi en tant que producteur, travailler avec les cantines collectives, c’est déjà une fierté » explique Franck Soury-Lavergne, agriculture certifié bio à Popidéry, qui fait visiter son exploitation à des élèves. « Moi, je fais du mieux que je peux pour faire un bon travail, de bons produits, et çà se retrouve jusque dans les cantines où sont mes propres enfants ».
Les enfants étaient déjà venus découvrir la préparation des sols en juillet dernier. Trois mois plus tard, la récolte est à maturité. 
« Quand on va à la cantine, on pense juste qu’ils font la cuisine. En fait, derrière, on n’a pas vu tout ce que eux ils font. De la graine jusqu’à l’assiette » reconnait Jérôme, élève de 6ème.
« Il n’y a pas de produits chimiques, des trucs comme çà qui peuvent nous rendre malades » renchérit Steeven, un autre élève.

 

« S’approprier les nouveaux produits »

Le chef cuistot, qui prépare mille cinq cents repas par jour, est lui aussi venu chez Franck Soury-Lavergne pour passer commande. Il y découvre à chaque fois de nouveaux produits et de nouvelles idées. 
« 90 à 95 % de nouveaux produits que chaque enfant va consommer dans sa vie, c’est dans les cuisines collectives. Chaque parent n’a pas les moyens ou les habitudes de consommer de nouveaux produits et c’est un peu le rôle de chaque cuisine de s’approprier les nouveaux produits » explique Tony Kawa, le chef cuisinier de la cuisine centrale de La Foa. 

Des visites au laboratoire de transformation et de conditionnement ont également été organisées. Durant trois mois, les enfants découvrent le circuit complet, depuis la graine jusqu’à l’assiette. 
« Ils s’approprient les ingrédients et c’est mieux pour eux. Ils savent comment çà a été produit, comment çà a été traité et avec nous comment çà a été cuisiné » rajoute Tony Kawa. 
Le reportage de Jean-Noël Méro
 

Lutter contre le gaspillage alimentaire

La cantine de l’internat provincial de La Foa s’est lancée aussi comme challenge de lutter contre le gaspillage alimentaire.
Le chef cuisinier et son équipe ont trouvé une méthode toute simple pour sensibiliser les élèves lors des repas. 
Avant chaque service, on leur demande d'évaluer eux-même leur appétit. Les collégiens sont alors servis en conséquence.
Après le repas, ils se rendent sur la table de tri installée en bout de chaîne. Les déchets inévitables comme les épluchures, et les déchets évitables seront pesés séparément à la fin du service.

Il s’agit de faire prendre conscience aux enfants des quantités de nourriture gaspillée tous les jours. 
« On s’est rendu compte que le budget qu’on pouvait récupérer grâce à cette sensibilisation nous permettait de pouvoir travailler davantage avec les producteurs locaux et donc de pouvoir préparer des plats pour les élèves avec des produits locaux et de meilleure qualité » explique Stéphanie Cardoso d’Almeida, directrice de l’internat. 
Le débriefing du matin annonce les résultats de la veille. Ce jour-là, ils montrent 13,94 grammes de déchets par enfant, soit moins de deux cuillères à soupe. Un record comparé à la moyenne nationale qui est de 170 grammes de perte par enfant. 
Les prochains menus seront corrigés et améliorés en conséquence.
Le reportage de Jean-Noël Méro