Teihura Teahui, Sylène Séraphin, Béatrice Fabignon et Philippe Doki-Thonon, cuisiniers ultramarins, ont accepté de se confier en marge du Salon de la Gastronomie des Outre-mer. En bonus, le chef Pierre Negrevergne de la Terrasse Mirabeau livre la recette de son Chutney de légumes à la mangue.
Des chefs venus de tous les Outre-mer étaient présents lors du deuxième de Salon de la Gastronomie des Outre-mer qui se déroule jusqu'à lundi à Paris. Comme en 2015, la1ere.fr les a rencontrés. Ils nous parlent de leurs ingrédients favoris, du piment végétarien aux fruits frais et nous racontent leur passion pour la cuisine. Voici un concentré de la diversité culinaire ultramarine.
Sylène Séraphin adore préparer les spécialités guyanaises mais aime aussi les patisseries.
Nom : Séraphin
Prénom : Sylène
Âge : 47 ans
Restaurant : Responsable des cuisines de l'association guyanaise Montabo Soleil, présente dans de nombreux salons gastronomiques de l'Hexagone.
Signe particulier : cuisine depuis toujours pour son fils, le basketteur professionnel Kévin Séraphin, joueur aux Knicks de New York en NBA et membre de l'équipe de France.
Sa devise : "Rien n'est impossible, en cuisine comme dans la vie".
Sa spécialité : Les pâtisseries
Ses ingrédients préférés : basilic, thym, laurier et haricots rouges.
Les caractéristiques de sa cuisine : "J'adore cuisiner pour beaucoup de personnes. Quand je suis seule, je ne fais rien. Mes plats sont typiquement guyanais : bouillon d'awara (fruit d'un palmier mélangé avec poulet, jambon, poisson notamment), biala légumes, poulet boucané, colombo, bami nassi (riz sauté avec poulet fricassé)".
Son parcours : Arrivée dans l'Hexagone il y a plus de 10 ans, cette gestionnaire de formation se consacre aujourd'hui à gérer l'image de son fils Kévin.
La recette à partager : Filet de poisson sauce crevette au lait de coco
Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets d'ombre de 200 grammes, citron, sel, ail, poivre, piment végétarien, tomates fraîches, oignon, ail, persil, thym, citron, huile d'olive, lait de coco, riz.
Faire mariner pendant une heure les filets avec citron, sel, ail, poivre et un peu de piment végétarien.
Entre-temps, faire sauter les aromates dans une casserole : tomates fraîches, oignon, ail, persil, thym dans un léger filet d'huile d'olive. Ajouter du citron à convenance puis du jus de la marinade de poisson. Enfin, ajouter du lait de coco pour faire bouillir la sauce. Lorsque cela commence à réduire, ajouter les crevettes.
Faire frire le poisson. Quand il arrive à consistance, le napper de sauce.
À déguster avec du riz blanc.
Après Koh Lanta, Teheiura Teahui s'est lancé dans la cuisine
Nom : Teahui
Prénom : Teheiura
Âge : 37 ans
Restaurant : Le Manatoa (en tahitien : "l'esprit du guerrier"), food truck à Béziers.
Signe particulier : Finaliste de l'émission de téléréalité Koh Lanta en 2011.
Sa devise : "En cuisine, ce que je peux faire, je le fais".
Son plat préféré : "Le poisson cru, que l'on mange à toute heure à Tahiti".
Son ingrédient préféré : "La vanille, que je mets dans les plats, salés comme sucrés".
Les caractéristiques de sa cuisine : "C'est une cuisine métissée avec une bonne touche des îles. J'aime travailler avec l'ananas, la banane, la vanille. Je préfère le poisson, notamment le thon, à la viande : avec mes grands-parents et nous allions souvent à la pêche".
Son parcours culinaire : "J'ai grandi sur l'île de Taha'a, surnommée l'île Vanille. Je faisais souvent la cuisine avec mes parents qui travaillaient dans la vallée. Je me rappelle très bien le premier plat que j'ai fait tout seul : j'avais 11 ans et c'était un ragoût de poulet. J'étais fier, c'est un souvenir inoubliable. Je suis parti de mon île pour la métropole, je me suis éloigné de ma passion. J'étais mécanicien automobile puis frigoriste", raconte-t-il. L'aventure Koh Lanta aura été un déclic, il réalise enfin son rêve.
Produits qu'il emporterait dans ses bagages : "Des épices, nous n'en avons pas en Polynésie".
Le poulet fafa est une spécialité traditionnelles en Polynésie. On le déguste généralement le dimanche midi, autour de grandes tablées familiales
La recette à partager : le poulet fafa pour 4 personnes
Ingrédients : 800 grammes de Fafa (ou feuilles d’épinard), 40 cl de lait de coco Sel, poivre. Marinade : 1 oignon émincé ; 20 grammes de gingembre haché finement ; 2 cuillères à soupe d’huile ; 2 cuillères à soupe de sauce soja.
Préparer la marinade : désossez, retirez la peau des cuisses de poulet puis taillez en petits morceaux. Ajoutez le tout à la marinade, laissez au frais.
Rouler les feuilles d’épinard (ou Fafa) en cigare puis les blanchir entre 1 et 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Bien essorez puis taillez les rouleaux en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Dans une cocotte, faites revenir la marinade de poulet sans coloration. Ajoutez-y le lait de coco. Salez et poivrez.
Dressage : disposez les épinards (ou Fafa) à l’aide d’un emporte-pièce puis ajoutez par-dessus la préparation au poulet. Vous pouvez aussi mélanger dans une cocotte le fafa et le poulet (dans ce cas laissez mijoter le tout à feu doux entre 2 et 3 minutes) comme il est coutume de faire en Polynésie.
Béatrice Fabignon s'est lancée en tant que chef à domicile après avoir travaillé dans le prêt-à-porter
Nom : Fabignon
Prénom : Béatrice
Âge : 37 ans
Restaurant : Chef à domicile
Signe particulier : A cuisiné chez de nombreuses personnalités politiques et artistes.
Sa devise : "S'adapter en toute situation et être réactive".
Son ingrédient préféré : Pas de produit spécifique, mais elle fait la part belle aux épices, lait de coco ou cannelle.
Sa spécialité : La cuisine antillaise.
Plats préférés : Le bébélé, soupe traditionnelle des Antilles, le dombré et le matété de crabe.
Les caractéristiques de sa cuisine : "J'aime revisiter la cuisine créole et l'amener dans le haut de gamme, le raffiné. Pour cela, je sélectionne moi-même des produits typiques originaires d'Outre-mer de bonne qualité et frais. Je travaille avec certains producteurs ultramarins de miel et de vanille." Béatrice Fabignon propose des repas complets aux alentours de 50 euros par convive.
Son parcours culinaire : Née à Paris de parents guadeloupéens, elle a d'abord travaillé dans le prêt-à-porter après des études de marketing. Elle décide ensuite de "tout arrêter, pour créer son entreprise en 2009". Dans la cuisine naturellement, sa passion.
Produits qu'il emporterait dans ses bagages : piment végétarien, banane, mangue, ananas, citron.
Béatrice Fabignon a fait des démonstrations de cuisine lors du Salon de la Gastronomie des Outre-mer
La recette à partager : salade de concombre morue revisitée
Ingrédients pour une portion : morue, concombre, poudre de noisette, beure, parmesan, thym, farine, sel, huile d'olive, shiso.
Préparer un petit sablé en mélangeant poudre de noisette, beure, parmesan, thym, farine, sel. Laisser deux heures au frigo. Puis découper la pâte en fine tranche. Cuire au four et retirer lorsque cela brunit.
Dessaler la morue dans l'eau pendant 30 minutes. Puis l'égoutter et couper en petits morceaux. Mixer avec de l'huile d'olive.
Passer le concombre dans la centrifugeuse avec un peu de vinaigre de canne à la cive, émulsionner avec un mixeur plongeant, récupérer le jus.
Assembler le tout en rajoutant de petits morceaux de concombre et du shiso.
Philippe Boki-Thonon a commencé comme serveur avant de passer en cuisine
Nom : Doki-Thonon
Prénom : Philippe
Âge : 58 ans
Restaurant : Le Roland-Garros à Saint-Denis de La Réunion.
Signe particulier : Ancien chef de La Saladière, "restaurant gastro" de Saint-Denis et maître cuisinier de France. A appris la cuisine par lui-même.
Sa devise : "Simple et bon".
Ses spécialités : La cuisine réunionnaise (rougail saucisses) et les plats à base de truffe
Ses ingrédients préférés : "Les épices, notamment la vanille. La truffe. Tous les légumes et fruits frais de La Réunion".
Les caractéristiques de sa cuisine : "Je suis très attaché à la cuisine du terroir. Sans elle, pas d'innovation. Elle nourrit les petits producteurs en préservant leurs produits. J'aime la cuisine généreuse avec des bons ingrédients. Le repas, c'est quelque chose de sacré".
Son parcours : "Je suis né à Madagascar. Je suis arrivé à 16 ans en Corse où j'ai obtenu un CAP de serveur, passé en candidat libre. J'ai rencontré ma femme alors que je travaillais dans un château-hôtel. Nous sommes partis ensemble à La Réunion où nous avons acheté un boui-boui. J'avais 24 ans et j'ai commencé à cuisiner à cette époque, j'ai beaucoup appris. L'affaire a marché et c'est devenu mon métier à part entière".
Cari lé bon pour zot
La recette à partager : cari de poisson pour 4 personnes.
Ingrédients : 4 dorades royales, 6 belles tomates, une tête d'ail, 2 oignons, 1 morceau de gingembre, une cuillère à café de curcuma, thym, combava.
Éplucher oignons, ail et gingembre. Écraser le gingembre et l'ail avec un peu de gros sel pour en faire une pâte.
Dans une casserole, mettre un peu d'huile, faire revenir les oignons. Quand ils sont blonds, ajouter la pâte d'ail et gingembre. Ajouter du thym, puis la tomate concassée. Laisser cuire et réduire la tomate en ajoutant le curcuma et du combava. Mettre un peu d'eau ou fumé de poisson.
Ajouter la dorade, cinq minutes de chaque côté.
Servir avec du riz et grains.
Servir avec une sauce citron faite de vinaigre blanc, oignons, piment.
Pierre Negrevergne est un adepte de la gastronomie ultramarine
Ingrédients : 1 courgette, ½ aubergine, 1 pomme, 1 poire, ½ poivron vert, ½ poivron rouge, 1 mangue mure, 2 tomates moyennes, 1 cuillère à café de coriandre fraiche, ½ oignon, Sel & poivre, 3 lamelles de gingembre frais haché très finement en petits dés et blanchi, 5 cl de vinaigre de vin vieux, 5 cl de Kikoman, ½ jus de citron, 50 g de raisin blond, 10 cl d’huile d’olive.
Laver les légumes.
Tailler en dés de 1 cm de côté les oignons et les poivrons.
Puis les mettre dans la casserole avec de l’huile d’olive, à feu doux – 5 minutes.
Ajouter les dés de courgettes, cuire 5 minutes.
Ajouter les dés d’aubergines, cuire 5 minutes.
En parallèle, faire bouillir le vinaigre de vin vieux, Kikoman, jus de citron, raisin, gingembre dans une autre casserole pour obtenir un bouillon.
Ajouter les dés de pommes, poires, mangue, tomates (sans la peau et sans pépin), cuire doucement 5 minutes.
Ajouter maintenant le bouillon aux légumes et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.
À la fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à café de coriandre fraiche hachée.
Mélanger et débarrasser.
À consommer chaud ou froid
Sylène Séraphin : la chef de Guyane
Nom : Séraphin
Prénom : Sylène
Âge : 47 ans
Restaurant : Responsable des cuisines de l'association guyanaise Montabo Soleil, présente dans de nombreux salons gastronomiques de l'Hexagone.
Signe particulier : cuisine depuis toujours pour son fils, le basketteur professionnel Kévin Séraphin, joueur aux Knicks de New York en NBA et membre de l'équipe de France.
Sa devise : "Rien n'est impossible, en cuisine comme dans la vie".
Sa spécialité : Les pâtisseries
Ses ingrédients préférés : basilic, thym, laurier et haricots rouges.
Les caractéristiques de sa cuisine : "J'adore cuisiner pour beaucoup de personnes. Quand je suis seule, je ne fais rien. Mes plats sont typiquement guyanais : bouillon d'awara (fruit d'un palmier mélangé avec poulet, jambon, poisson notamment), biala légumes, poulet boucané, colombo, bami nassi (riz sauté avec poulet fricassé)".
Son parcours : Arrivée dans l'Hexagone il y a plus de 10 ans, cette gestionnaire de formation se consacre aujourd'hui à gérer l'image de son fils Kévin.
La recette à partager : Filet de poisson sauce crevette au lait de coco
Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets d'ombre de 200 grammes, citron, sel, ail, poivre, piment végétarien, tomates fraîches, oignon, ail, persil, thym, citron, huile d'olive, lait de coco, riz.
Faire mariner pendant une heure les filets avec citron, sel, ail, poivre et un peu de piment végétarien.
Entre-temps, faire sauter les aromates dans une casserole : tomates fraîches, oignon, ail, persil, thym dans un léger filet d'huile d'olive. Ajouter du citron à convenance puis du jus de la marinade de poisson. Enfin, ajouter du lait de coco pour faire bouillir la sauce. Lorsque cela commence à réduire, ajouter les crevettes.
Faire frire le poisson. Quand il arrive à consistance, le napper de sauce.
À déguster avec du riz blanc.
Teheiura Teahui : le chef de Tahiti
Nom : Teahui
Prénom : Teheiura
Âge : 37 ans
Restaurant : Le Manatoa (en tahitien : "l'esprit du guerrier"), food truck à Béziers.
Signe particulier : Finaliste de l'émission de téléréalité Koh Lanta en 2011.
Sa devise : "En cuisine, ce que je peux faire, je le fais".
Son plat préféré : "Le poisson cru, que l'on mange à toute heure à Tahiti".
Son ingrédient préféré : "La vanille, que je mets dans les plats, salés comme sucrés".
Les caractéristiques de sa cuisine : "C'est une cuisine métissée avec une bonne touche des îles. J'aime travailler avec l'ananas, la banane, la vanille. Je préfère le poisson, notamment le thon, à la viande : avec mes grands-parents et nous allions souvent à la pêche".
Son parcours culinaire : "J'ai grandi sur l'île de Taha'a, surnommée l'île Vanille. Je faisais souvent la cuisine avec mes parents qui travaillaient dans la vallée. Je me rappelle très bien le premier plat que j'ai fait tout seul : j'avais 11 ans et c'était un ragoût de poulet. J'étais fier, c'est un souvenir inoubliable. Je suis parti de mon île pour la métropole, je me suis éloigné de ma passion. J'étais mécanicien automobile puis frigoriste", raconte-t-il. L'aventure Koh Lanta aura été un déclic, il réalise enfin son rêve.
Produits qu'il emporterait dans ses bagages : "Des épices, nous n'en avons pas en Polynésie".
La recette à partager : le poulet fafa pour 4 personnes
Ingrédients : 800 grammes de Fafa (ou feuilles d’épinard), 40 cl de lait de coco Sel, poivre. Marinade : 1 oignon émincé ; 20 grammes de gingembre haché finement ; 2 cuillères à soupe d’huile ; 2 cuillères à soupe de sauce soja.
Préparer la marinade : désossez, retirez la peau des cuisses de poulet puis taillez en petits morceaux. Ajoutez le tout à la marinade, laissez au frais.
Rouler les feuilles d’épinard (ou Fafa) en cigare puis les blanchir entre 1 et 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Bien essorez puis taillez les rouleaux en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Dans une cocotte, faites revenir la marinade de poulet sans coloration. Ajoutez-y le lait de coco. Salez et poivrez.
Dressage : disposez les épinards (ou Fafa) à l’aide d’un emporte-pièce puis ajoutez par-dessus la préparation au poulet. Vous pouvez aussi mélanger dans une cocotte le fafa et le poulet (dans ce cas laissez mijoter le tout à feu doux entre 2 et 3 minutes) comme il est coutume de faire en Polynésie.
Béatrice Fabignon : la chef des Antilles
Nom : Fabignon
Prénom : Béatrice
Âge : 37 ans
Restaurant : Chef à domicile
Signe particulier : A cuisiné chez de nombreuses personnalités politiques et artistes.
Sa devise : "S'adapter en toute situation et être réactive".
Son ingrédient préféré : Pas de produit spécifique, mais elle fait la part belle aux épices, lait de coco ou cannelle.
Sa spécialité : La cuisine antillaise.
Plats préférés : Le bébélé, soupe traditionnelle des Antilles, le dombré et le matété de crabe.
Les caractéristiques de sa cuisine : "J'aime revisiter la cuisine créole et l'amener dans le haut de gamme, le raffiné. Pour cela, je sélectionne moi-même des produits typiques originaires d'Outre-mer de bonne qualité et frais. Je travaille avec certains producteurs ultramarins de miel et de vanille." Béatrice Fabignon propose des repas complets aux alentours de 50 euros par convive.
Son parcours culinaire : Née à Paris de parents guadeloupéens, elle a d'abord travaillé dans le prêt-à-porter après des études de marketing. Elle décide ensuite de "tout arrêter, pour créer son entreprise en 2009". Dans la cuisine naturellement, sa passion.
Produits qu'il emporterait dans ses bagages : piment végétarien, banane, mangue, ananas, citron.
La recette à partager : salade de concombre morue revisitée
Ingrédients pour une portion : morue, concombre, poudre de noisette, beure, parmesan, thym, farine, sel, huile d'olive, shiso.
Préparer un petit sablé en mélangeant poudre de noisette, beure, parmesan, thym, farine, sel. Laisser deux heures au frigo. Puis découper la pâte en fine tranche. Cuire au four et retirer lorsque cela brunit.
Dessaler la morue dans l'eau pendant 30 minutes. Puis l'égoutter et couper en petits morceaux. Mixer avec de l'huile d'olive.
Passer le concombre dans la centrifugeuse avec un peu de vinaigre de canne à la cive, émulsionner avec un mixeur plongeant, récupérer le jus.
Assembler le tout en rajoutant de petits morceaux de concombre et du shiso.
Philippe Doki-Thonon : le chef de La Réunion
Nom : Doki-Thonon
Prénom : Philippe
Âge : 58 ans
Restaurant : Le Roland-Garros à Saint-Denis de La Réunion.
Signe particulier : Ancien chef de La Saladière, "restaurant gastro" de Saint-Denis et maître cuisinier de France. A appris la cuisine par lui-même.
Sa devise : "Simple et bon".
Ses spécialités : La cuisine réunionnaise (rougail saucisses) et les plats à base de truffe
Ses ingrédients préférés : "Les épices, notamment la vanille. La truffe. Tous les légumes et fruits frais de La Réunion".
Les caractéristiques de sa cuisine : "Je suis très attaché à la cuisine du terroir. Sans elle, pas d'innovation. Elle nourrit les petits producteurs en préservant leurs produits. J'aime la cuisine généreuse avec des bons ingrédients. Le repas, c'est quelque chose de sacré".
Son parcours : "Je suis né à Madagascar. Je suis arrivé à 16 ans en Corse où j'ai obtenu un CAP de serveur, passé en candidat libre. J'ai rencontré ma femme alors que je travaillais dans un château-hôtel. Nous sommes partis ensemble à La Réunion où nous avons acheté un boui-boui. J'avais 24 ans et j'ai commencé à cuisiner à cette époque, j'ai beaucoup appris. L'affaire a marché et c'est devenu mon métier à part entière".
La recette à partager : cari de poisson pour 4 personnes.
Ingrédients : 4 dorades royales, 6 belles tomates, une tête d'ail, 2 oignons, 1 morceau de gingembre, une cuillère à café de curcuma, thym, combava.
Éplucher oignons, ail et gingembre. Écraser le gingembre et l'ail avec un peu de gros sel pour en faire une pâte.
Dans une casserole, mettre un peu d'huile, faire revenir les oignons. Quand ils sont blonds, ajouter la pâte d'ail et gingembre. Ajouter du thym, puis la tomate concassée. Laisser cuire et réduire la tomate en ajoutant le curcuma et du combava. Mettre un peu d'eau ou fumé de poisson.
Ajouter la dorade, cinq minutes de chaque côté.
Servir avec du riz et grains.
Servir avec une sauce citron faite de vinaigre blanc, oignons, piment.
Retrouvez ici les portraits et les recettes des chefs de l'année passée.
Bonus : la recette de Pierre Negrevergne, chef de la Terrasse Mirabeau à Paris : chutney de légumes à la mangue pour 4 personnes.
Ingrédients : 1 courgette, ½ aubergine, 1 pomme, 1 poire, ½ poivron vert, ½ poivron rouge, 1 mangue mure, 2 tomates moyennes, 1 cuillère à café de coriandre fraiche, ½ oignon, Sel & poivre, 3 lamelles de gingembre frais haché très finement en petits dés et blanchi, 5 cl de vinaigre de vin vieux, 5 cl de Kikoman, ½ jus de citron, 50 g de raisin blond, 10 cl d’huile d’olive.
Laver les légumes.
Tailler en dés de 1 cm de côté les oignons et les poivrons.
Puis les mettre dans la casserole avec de l’huile d’olive, à feu doux – 5 minutes.
Ajouter les dés de courgettes, cuire 5 minutes.
Ajouter les dés d’aubergines, cuire 5 minutes.
En parallèle, faire bouillir le vinaigre de vin vieux, Kikoman, jus de citron, raisin, gingembre dans une autre casserole pour obtenir un bouillon.
Ajouter les dés de pommes, poires, mangue, tomates (sans la peau et sans pépin), cuire doucement 5 minutes.
Ajouter maintenant le bouillon aux légumes et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.
À la fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à café de coriandre fraiche hachée.
Mélanger et débarrasser.
À consommer chaud ou froid
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