La bûche de Noël mise à l'honneur par un pâtissier guadeloupéen

"C'est un mélange d'excitation mais aussi d'énorme charge de travail. C'est un jour vraiment spécifique, où tout se table sur quelques heures". Il est 10 heures dans la pâtisserie La Dûchesse-Anne du Perreux-sur-Marne, près de Paris. Cédrick Mombruno, le chef pâtissier a fini sa journée. Il faut dire qu’il a passé toute la nuit à finaliser ses gâteaux pour le réveillon. Fatigué mais fier du travail accompli, Cédrick peut enfin quitter son tablier.

Un incontournable

Dans la vitrine : des viennoiseries, des tartes, et autres gourmandises habituelles. Mais en coulisses, Cédrick Mombruno a passé la plus grande partie de sa nuit sur l’incontournable de Noël : la traditionnelle bûche. "C'est le produit phare, car c'est le jour pour. La classique, ce sera au chocolat, que ce soit chocolat au lait ou des mélanges de deux ou trois chocolats. Il y a ensuite les pièces aux fruits : compotée de fraises, confits de fruits rouges, de litchis, ou de passion, énumère le chef. Ici, on fait huit bûches différentes. C’est notre marque de fabrique : variété mais qualité !".
 

 

Sa bûche passion : un clin d’œil aux Antilles

Pour se démarquer de tous ses concurrents pâtissiers, le chef n’hésite pas à apporter sa petite touche. Notamment avec sa bûche passion. Un clin d’œil gourmand aux Antilles. "Mon rêve serait de remettre au goût du jour certaines pâtisseries antillaises, qui sont classiques mais considérées comme lourdes, ajoute le pâtissier. Par exemple le tourment d'amour, qui reste très bon, mais assez pesant. On n'en mangerait pas forcément deux, encore moins à Noël".

Ses bûches, elles, partent comme des petits pains. Pour être sûr de les avoir à sa table pour le réveillon, il valait mieux réserver ou passer dès l’ouverture, à 6 heures du matin…