La meilleure baguette de Paris est guadeloupéenne

Dans le XI arrondissement de Paris, la boulangerie Utopie fait face à une affluence sans pareille. Touristes, passants ou habitués, les clients se pressent pour goûter la star du jour : la baguette tradition. Depuis le 25 avril, le pain de cette boulangerie parisienne a été élu meilleure baguette de Paris. Et le boulanger lauréat n'est autre qu'un guadeloupéen : Xavier Netry. 

Travailleur et rigoureux, pour le trentenaire, ce prix est une "grosse récompense". " Avec toutes les années de travail que j'ai endurées, je me suis dit qu'un jour, j'aimerais bien être reconnu par mes pairs", sourit l'artisan, sa casquette toujours posée sur la tête. Organisé par la ville de Paris et la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBBPF), ce concours rassemble dans son jury des représentants de grandes fédérations professionnelles, des journalistes et six Parisiens tirés au sort. 

Une victoire à l'unanimité

Face à 172 concurrentes, la baguette tradition créée par Xavier Netry a charmé les jurés puisqu'elle a obtenu la note maximum de 5 sur 5. Qualité de la cuisson, saveur, texture de la mie et alvéolage, tous les critères étaient remplis pour faire de Xavier Netry le lauréat 2024. " J'aime bien, parce que la croûte est bien croquante", détaille une cliente. " Cette baguette est croustillante et ne sèche pas tout de suite", souligne une habituée, qui se désole de devoir faire la queue plus longtemps en raison de cette nouvelle notoriété. 

Pour répondre à l'afflux de clients après la nomination, la production de pain a été multipliée par deux, voire trois. Satisfait de cette popularité, Xavier Netry espère que cet engouement va se maintenir dans le temps : " Il y a plein de clients qui viennent me voir et me félicitent. Je suis super reconnaissant, grâce à ça, je sais que je ne me lève pas à 1h ou 2h du matin pour rien." Avec ce prix, le boulanger décroche un chèque de 4 000 euros et un contrat d'un an pour fournir l'Élysée. 

Travail et sensibilité

" Notre vraie fierté, ce ne sont pas forcément les prix, mais ce sont les produits que l'on propose tous les jours à nos clients, avance Erwann Blanche, co-fondateur de la boulangerie Utopies qui emploie Xavier. Et clairement, on ne peut pas faire de bons produits sans les bonnes personnes derrière." Aux côtés des fondateurs depuis les débuts de la boulangerie, Xavier Netry a su persévérer, jusqu'à convaincre ses patrons, de le nommer responsable de toute la production du pain. 

C'est dès l'âge de 13 ans, que Xavier commence à travailler pour aider sa mère, originaire de Capesterre-Belle-Eau en Guadeloupe. À ses débuts, la boulangerie n'a rien d'une passion. Mais avec le temps, un mélange de travail, "beaucoup de travail", et de sensibilité, le pain devient sa passion. 

Dans la boulangerie, tout me passionne. Tous les jours, on va changer notre recette, selon le temps, selon les farines qu’on va recevoir. Les boulangers sont des alchimistes.

Xavier Netry

En bon alchimiste, Xavier Netry n'hésite pas à faire des expériences. Pain au rhum ou au colombo, le guadeloupéen s'inspire des saveurs de son enfance pour créer des pains originaux. " J'ai mis les épices dans le pain, puis j'ai rajouté du boulghour pour attendrir la mie, se remémore l'artisan. On avait une mie super onctueuse, moelleuse, avec un goût de colombo. C'était une tuerie." Des mariages innovants, que le boulanger prend plaisir à partager. Son prochain projet ? Un livre de recettes.