Recette de réveillon : Homard et langoustine en brioche sauce truffe rhum vieux de la Martinique

Influencé par la gastronomie française des plus grands chefs étoilés, le Chef Jimmy Desrivières marie élégamment la cuisine française. On peut déceler chez lui une sensibilité caribéenne dans son art subtil des épices, et en particulier de la vanille qui ensoleille certains de ses plats délicats.

Pleine Terre, c’est le restaurant tel qu’il l’a toujours rêvé, dont le nom dit tout de ses intentions : une connexion évidente avec la nature et les produits. Il n’oublie pas ses racines, comme dans un foie gras confit au vieux rhum ou un chou banane caramel et vanille.

Après avoir fait ses armes dans de prestigieuses maisons : Hélène Darroze à Paris, Georges Blanc à Vonnas, le Meurice et le Méridien Étoile, le chef Jimmy Desrivières a choisi le quartier résidentiel de Chaillot pour ouvrir sa première table. Un restaurant discret, niché au sous-sol d’un immeuble de la rue de Bassano.

Ingrédients 

• 2 queues de homard mi- cuit de 500 g
• 200 g de queue de langoustines
• 50 g de crème liquide
• 5 feuilles de choux vert blanchie
• 1 citron jaune
• 2 g de gingembre
• 300 g de farine dont 50 grammes pour fariner le cervelas 
• 30 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d’eau tiède
• 5 œufs entiers
• 6 g de sel fin
• 10 g de levure de boulanger
• 120 g de beurre mou en morceaux
• 2 jaunes d’œuf pour réaliser la dorure

FARCE HOMARD ET LANGOUSTINE

•  Décortiquer les langoustines et broyer au mixeur
•  Ajouter ensuite dans le mixeur un blanc d’œuf, le sel et le poivre, la crème fraîche liquide jusqu’à obtention d’une crème épaisse puis mélanger délicatement avec les morceaux de morceaux, gingembre, zeste de citron jaune.
•  Enrouler le tout dans les feuilles de chou pour former un boudin

BRIOCHE

•  Dans le bol d’un robot mélangeur, réunissez la farine, le sucre, la levure délayée dans l’eau tiède, 2 œufs et le sel.
• Faire tourner le robot à petite vitesse et ajouter les œufs restants un par un, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (pour information : la pâte doit pouvoir se décoller des parois du bol)
•  Ajouter le beurre et tourner jusqu’à l’incorporation totale de ce dernier.
• Travailler la pâte pour qu’elle ne colle plus aux parois du robot puis la recouvrir d’un torchon pour laisser reposer au réfrigérateur.
• Préparer une dorure en battant les jaunes d’œuf avec quelques gouttes d’eau et une pincée de sel.
• Étaler la pâte à brioche au rouleau de façon à obtenir un rectangle légèrement plus épais au centre que sur les bords et suffisamment grand pour pouvoir envelopper le homard
• Badigeonner de dorure toute la surface de la pâte.
•  Replier la pâte sur le boudin de homard puis enroulez ce dernier de façon à ce qu’il soit entièrement recouvert.
• Replier les bords à chaque extrémité sur le joint de la pâte et déposez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, côté lisse apparent.
• Le badigeonner entièrement de dorure et laisser reposer une heure à température ambiante.
• 15 minutes avant la fin de ce temps de repos, préchauffer le four à 210°C. Faire cuire le saucisson au four de 15 à 20 minutes

SAUCE RHUM DE LA MARTINIQUE ET TRUFFE

•  3 échalotes
•  10 cl de vin blanc sec
•  2 c à s de vinaigre blanc
•  1 cl de rhum vieux
•  10 g d’œuf de saumon
•  2 g de gingembre
•  200 g de beurre
•  10 g de truffe
•  Sel et poivre

ÉTAPES 

•  Peler les échalotes et les ciseler très finement.
• Faire revenir dans une casserole avec le gingembre puis flambé au rhum vieux
• Verser ensuite le vinaigre et porter à ébullition
• Déglacer avec le vin blanc
• Couper le beurre en cubes à température ambiante
• Incorporer la moitié du beurre dans une casserole et fouetter pour émulsionner
• Ajouter le reste de beurre et fouetter
• Réserver hors du feu puis filtrer la sauce à travers un chinois de saumon et finir avec la truffe