Portraits croisés de chefs présents au Salon de la Gastronomie des Outre-mer

Salon de la Gastronomie Outre-mer / Chefs et plats — Des chefs de tous les océans présents au Salon de la Gastronomie Outre-mer.

Jusqu'à lundi, le Salon de la Gastronomie Outre-mer accueille à Paris des chefs de tous les océans. Leur cuisine est française avec des touches antillaise, mahoraise, réunionnaise et même saint-pierraise. Portraits croisés de chefs ultramarins qui nous livrent l'histoire de leur cuisine et même... leurs recettes.

Laura Philippon • Publié le 9 février 2015 à 12h30, mis à jour le 16 février 2016 à 14h32

Certains cuisinent les brèdes manioc, d'autres la saucisse ou la langouste. Les chefs des Outre-mer ont chacun leurs produits locaux, leurs techniques culinaires, leurs spécificités et leurs secrets. Portraits croisés de la cuisine française de ces chefs des quatre coins du monde, invités au Salon de la Gastronomie Outre-mer, qui fermera ses portes lundi soir, à Paris, après trois jours bien remplis.

Le chef de Saint-Pierre-et-Miquelon

Le Salon de la Gastronomie Outre-mer — Philippe Pupier est restaurateur à Saint-Pierre-et-Miquelon, depuis 21 ans.

Nom : Pupier
Prénom : Philippe
Âge : 52 ans
Restaurant : "Cyber Poly Gone Home", à Saint-Pierre.
Signe particulier : a cuisiné pour François Hollande, lors de la visite présidentielle à St-Pierre-et-Miquelon en décembre.
Sa devise : "Le plaisir de faire plaisir."
Ses ingrédients préférés : Saint-Jacques, homard et morue.
Les caractéristiques de sa cuisine : "Une cuisine simple aux racines françaises et avec des produits locaux."
Son parcours : "Je suis né à Lyon, explique-t-il. Enfant déjà, lorsque ma mère cuisinait, je faisais ma salade de mon côté. Dès 16 ans, j’étais en cuisine. Je suis entré au lycée hôtelier puis j’ai enchaîné les saisons, près de la mer l’été, en montagne l’hiver. J’ai travaillé à Londres puis je suis retourné dans la région lyonnaise avant de postuler sur un poste à Miquelon. C’était il y a 21 ans."
Les produits qu'il va glisser dans ses bagages en quittant la métropole : curcuma, cumin, curry, vanille : plein d’épices repérées au salon.
Ses impressions sur le salon : "C’est extraordinaire, s'emballe-t-il, plein de belles rencontres. Notre stand est le plus exotique, il attire les Antillais qui viennent nous voir, intrigués, ils nous demandent : 'Comment faites-vous pour vivre dans le froid là-bas ?' "

salon de la gastronomie — Le chef de Saint-Pierre-et-Miquelon propose la recette d'une papillote de Saint-Jacques au foie gras.

La recette à partager : une papillote de Saint-Jacques au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes : 1 carotte, 1 poireau, 20 Saint-Jacques, 50 grammes de foie gras, du beurre, du porto, du sel et du poivre.
Découper carotte et poireau pour en faire une julienne et la faire revenir dans le beurre.
Poêler les Saint-Jacques dans le beurre et les déglacer au Porto.
Dans une feuille d’aluminium : disposer la julienne de légumes au centre, les Saint-Jacques autour et la tranche de foie gras sur le dessus.
Enfourner à 200 degrés pendant 3 à 4 minutes et déguster ces saveurs de la terre et de la mer.

Le chef des Antilles

Nom : Colmar
Prénom : Ruddy
Âge : 34 ans
Restaurant : "Au Widdy’s" à Saint-François en Guadeloupe.
Signe particulier : a cuisiné pour l’équipe de France de football 98, lorsqu’il était stagiaire à l’Abbaye des Vaux-de-Cernay, à Rambouillet.
Sa devise : "Du goût et de la générosité."
Sa spécialité : les lasagnes de ouassou (gambas d’eau douce) et vivaneau à la béchamel de lambi.
Son ingrédient préféré : le piment végétarien (doux et savoureux).
Les caractéristiques de sa cuisine : "Une cuisine du monde avec des produits locaux."
Son parcours : "J’ai grandi dans la cuisine de mes parents à Marie-Galante, raconte-t-il. J’ai quitté la Guadeloupe avec mon bac en poche et j’ai rejoint un BTS hôtelier, à Louvier, dans l’Eure. J’ai travaillé à Paris, en Angleterre et en 2011 je suis rentré en Guadeloupe pour monter mon restaurant."
Les produits qu'il va glisser dans ses bagages en quittant la métropole : "Du saucisson !"
Ses impressions sur le salon : "J’adore l’ambiance et je suis agréablement surpris de voir autant de monde."

La recette à partager : le couscous royal de Marie-Galante (aux fruits de mer)
Ingrédients : 500g de semoule, 1 courgette, 1 carotte, 1 aubergine, 1 banane plantain, 1 tomate, 1 oignon, 2cl de rhum vieux, 1kg de burgots, 4 ouassous, 12 palourdes, 1 kg de langoustes, 2 citrons verts, 5 tiges de cives, 4 piments végétariens, huile d’olive, sel et poivre.
Commencer par faire le fumet.
Cuire la langouste, mouillée à mi-hauteur, porter à ébullition pendant 15 minutes et retirer.
Ajouter tous les fruits de mer dans le bouillon de la langouste, retirer quand les coquilles sont ouvertes.
Préparer la semoule. Mouiller le couscous, à deux fois la hauteur, dans le bouillon et égrainer.
Faire sauter tous les légumes et les flamber au vieux rhum puis dresser l’assiette à votre guise.

Le chef de Mayotte

Nom : Daroueche
Prénom : Andjizi
Âge : 43 ans
Restaurant : “Exores” à Labattoir.
Sa spécialité : le mataba
Son ingrédient préféré : "Le conbava qui se marie à tous les produits."
Les caractéristiques de sa cuisine : "Créative et traditionnelle à la fois, affirme-t-il. Je fais des créations à partir des recettes traditionnelles mahoraises et j’y ajoute la technique de la cuisine française. C’est une cuisine sans porc et sans alcool."
Son parcours : "Je suis né à Mayotte. A 16 ans, j’ai quitté l’île pour la métropole puis j’ai intégré une formation hôtelière à Poitiers. Je suis en cuisine depuis l’âge de 16 ans. J’ai ensuite travaillé au Futuroscope, une excellente école où j’ai beaucoup appris et notamment le travail en brigade dans une cuisine. Je suis rentré à Mayotte en 2000 pour ouvrir mon restaurant."
Les produits qu'il va glisser dans ses bagages en quittant la métropole : du fond de veau pour équilibrer ses sauces.
Ses impressions sur le salon : "A refaire !"

La recette à partager : le mataba aux achards de mangue
Ingrédients : 500 grammes de brèdes manioc, 2 piments, 4 gousses d’ail, 1 oignon, 800 ml de lait de coco, 2 mangues vertes, 1 tomate fraîche, 1 cuillère à café de concentré de tomates, huile d’olive et sel.
Piler le mataba avec les oignons, l’ail, les piments et le sel.
Verser le lait de coco dans une casserole et y plonger les brèdes. Porter à ébullition en remuant sans cesse.
Mettre à feu doux dès que le mélange bout et laisser cuire jusqu’à la réduction totale du lait de coco. Réserver le mataba.
Raper les mangues, les passer à l’eau et les essorer pour enlever la sève.
Faire revenir les oignons finement coupés, ajouter la tomate et un demi verre d’eau puis ajouter les mangues râpées et saler.
Laisser cuire deux minutes et retirer. Servir les achards avec le mataba et du riz. Vous pouvez y ajouter un filet de poisson poêlé ou frit.

Le chef de La Réunion

Nom : Cléret
Prénom : Jean-Claude
Âge : 47 ans
Restaurant : “La Villa Angélique”, à Saint-Denis
Signe particulier : a été le cuisinier de l’ancien président du Gabon, Omar Bongo.
Sa spécialité : les achards de palmiste au gingembre et à la mangue avec un foie gras poêlé et un chutney d’ananas Victoria.
Les caractéristiques de sa cuisine : "C’est une cuisine évolutive qui a pour base les fondamentaux de la cuisine créole."
Son ingrédient préféré : "La patate douce qui se cuisine aussi bien en salé qu’en sucré, en mousse, en chips, en gâteau..."
Son parcours : "Né de maman réunionnaise et de papa zoreil, j’ai grandi à La Réunion avant d’aller faire mes gammes dans des établissements parisiens. J’ai aussi travaillé dans plusieurs pays d’Afrique avant de revenir à La Réunion."
Les produits qu'il va glisser dans vos bagages en quittant la métropole : des truffes.
Ses impression sur le salon : "C’est un succès. Sur le stand de La Réunion, nos démonstrations de cuisine attirent beaucoup de monde."

La recette à partager : le rougail saucisse
Ingrédients : saucisses, oignons, ail, tomate, thym, combava, huile d’olive, sel et poivre.
Faire bouillir les saucisses. Les découper en morceaux et les faire frire.
Émincer les oignons, les faire revenir dans la marmite avec l’ail écrasé, les tomates en dés et le thym.
Raper un zeste de combava.
Y ajouter les saucisses et laisser mijoter une demi-heure.
A servir avec du riz, des grains et un rougail tomate.

Le Chef de Tahiti

Nom : Agnie
Prénom : Léon
Âge : 42 ans
Restaurant : Show Tahiti Nui (ouvert pour l’occasion sur le salon)
Signe particulier : est un danseur qui s’improvise cuisinier sur le salon
Sa spécialité : le poisson à la tahitienne
Son ingrédient préféré : les lentilles
Les caractéristiques de sa cuisine : "Familiale et locale."
Son parcours : "J’ai appris la cuisine dès l’âge de 4 ans, auprès de ma mère et de ma grand-mère. Je remarque qu’en métropole, ce sont souvent les femmes qui cuisinent. A Tahiti, c’est toute la famille !"
Les produits qu'il va glisser dans ses bagages en quittant la métropole : "Aucun ! Je cuisine avec les produits locaux uniquement."
Ses impressions sur le salon : "C’est une belle vitrine pour notre culture et notre gastronomie."

La recette à partager : le poisson à la tahitienne
Ingrédients : 1 morceau de thon cru, 1 concombre, 1 carotte, 1 tomate, 1 oignon, du lait de coco, du jus de citron et du sel.
Faire cuire le poisson dans le jus de citron en renouvelant l’expérience dans trois jus de citron différents.
Le poisson doit cuire trois fois, on ne doit pas sentir le goût de poisson cru.
Laisser macérer quelques heures et déguster.