Toute la semaine, la1ère.fr vous emmène à la rencontre des ultramarins de Bretagne. A 33 ans, Matthieu Grondin est le chef de "La marmite créole", à Dinard (35). Cuisine, ambiance, décors, c’est un véritable coin de Réunion au coeur de la station balnéaire.
Il est à peine 8 heures, le jour se lève sur le port de Dinard (Ile-et-Vilaine), dans le nord de la Bretagne. Taquinant l’aiguillette au bout de la jetée, un pêcheur relève sa ligne. A 500 mètres de là, entre de majestueuses demeures en pierres d’une autre époque, quelques notes de musique réunionnaise se font entendre à l’approche d’un restaurant : "La marmite créole".
Tablier autour de la taille et tee-shirt 974 sur le dos, Matthieu Grondin, 33 ans, s’apprête à se mettre aux fourneaux au son d’Ousanousava. "La cuisine ce n’est pas du travail, seulement du plaisir", sourit plein d’énergie le jeune homme originaire du Tampon. "Oh "L’oder mon péi", j’adore cette chanson", s’exclame Matthieu en montant avec entrain le volume de sa radio posée entre les pots de vanille et de sucre de La Réunion.
La créativité et le mélange
"Su ton lèvre un zistoire, na rien que la pluie pou raconté". Paroles aux lèvres, le chef réunionnais chante "son péi" en éminçant à toute vitesse les oignons et l’ail. Il n’a pas une minute à perdre, sa préparation est réglée comme du papier à musique.
Dans sa cuisine ouverte sur la petite salle du restaurant, une multitude de boîtes à épices et autant d’odeurs qui s’en échappent. Sur le comptoir, ananas et citron vert, laissent entrevoir derrière eux un énorme pilon et de grandes marmites créoles installées sur des feux à gaz.
"Ici, c’est la cuisine de chez mémé, s’exclame Matthieu, avec ce sourire qui ne le quitte jamais. On mange bien et il y a de l’ambiance". C’est d’ailleurs avec mémé que le jeune homme a ses premiers souvenirs d’apprenti, "je l’aidais à trier les brèdes chouchou et à éplucher les oignons", raconte celui qui rêve "d’ouvrir un jour une ferme auberge à La Plaine des Cafres".
Pour l’aider, Matthieu peut compter sur le soutien de Maryse, sa maman, qui lui envoie plusieurs fois par mois des colis de La Réunion avec rhums, épices, letchis ou ananas, selon les saisons. Depuis deux semaines, malgré "l’air glacé" plaisante-t-elle, Maryse est en vacances à Dinard pour voir son fils, et lui donner un coup de main au restaurant.
"Il a toujours voulu faire ce métier, dans le contexte économique de La Réunion je ne sais pas s’il aurait pu monter son affaire dans l’île. Je suis fière qu’il ait réussi ici. Il y a fait sa vie, il a ses amis, il est tellement bien entouré qu’il oublie parfois de me téléphoner", sourit Maryse qui tente de suivre le rythme effréné de son fils en cuisine. Un plat en chasse un autre, une marmite s’éteint, une autre s’allume. La porte du frigo claque et les odeurs envahissent la petite salle du restaurant. "Coupe le feu sur les pois, m’man s’te plait", lance Matthieu. "On envoie le velouté".
Affiché sur un panneau à l’extérieur du restaurant, le menu ne passe pas inaperçu parmi les brasseries et crêperies des rues de Dinard, vieille station balnéaire très prisée des touristes anglais. C’est ici que Matthieu a posé ses marmites il y a 10 ans. A 10 000 kilomètres de La Réunion. "J’aime la Bretagne et pas seulement pour l’apéro (rires). Comme nous créoles, les bretons apprécient la bonne bouffe", s’exclame Mathieu qui ne quitte jamais bonnet et écharpe pour mettre le nez dehors dès que la température rafraîchit.
"J’étais venu avec ma mère, et on m’a proposé du travail dans un restaurant pour une saison", raconte le jeune homme alors titulaire d’un CAP BEP café-brasserie obtenu à La Réunion. Après avoir travaillé pour plusieurs restaurateurs de Dinard et des alentours, Matthieu Grondin décide en 2011 d’ouvrir son propre restaurant de cuisine réunionnaise.
"Je passais souvent devant ce local commercial vide où les petits restos qui s’y sont ouverts n’ont jamais tenu, raconte Matthieu qui se démène alors pour réussir à remonter jusqu’à la propriétaire des lieux. Le jour où on m’a donné son numéro, il commençait par 02.62… (indicatif de La Réunion, ndlr). Je l’ai appelé, elle ne voulait plus louer, je lui ai dit - je suis créole, je veux monter un restaurant réunionnais -, elle a accepté".
Quatre ans plus tard, "La marmite créole" accueille midi et soir, du mardi au samedi, un vingtaine de clients par service et vend également à emporter la traditionnelle « barquette » réunionnaise.
Dans le centre de ville de Dinard, Matthieu aussi ne passe pas inaperçu. Avant son service du midi, il file au marché. "Je vais prendre un morceau de saumon frais et de la coriandre", lance-t-il avec toujours la même énergie. Dans la rue, il avance au pas de course, mais prend le temps de saluer tout le monde, et serrer des mains. Bien connu des Dinardais, le jeune homme a toujours un mot sympa et un sourire pour les autres. "Il ferait parler un âne", s’amuse une de ses amies en évoquant son sens du relationnel.
L’influence bretonne
Dans les étals du marché, à la vue de fraises, Matthieu imagine déjà une soupe de fruits avec du combava. Si on lui parle de côte d’agneau, il s’enflamme et la conseille au kaloupilé. Imaginatif, audacieux, il n’hésite pas à mêler les saveurs comme avec ce mille-feuilles de galettes de blé noir aux gambas tandori ou sa tarte tatin de mangues au caramel au beurre salé. Sa cuisine, il en parle toujours avec enthousiasme. "Ce midi, ce sera du saumon version cari, le poisson doit toujours être frais et il faut une cuisson parfaite pour qu’il soit nacré à coeur", explique-t-il, un brin poète.
A l’heure du déjeuner, la salle du restaurant aux allures de case créole avec géranium mentholé, kayamb, marmites, bambous et paysages de La Réunion, se remplit rapidement. Claude, Réunionnais installé en Bretagne depuis 20 ans à ses habitudes à "La Marmite".
"On m’en avait parlé, j’y suis venu et Matthieu est devenu un ami, raconte Claude en dégustant son velouté de potimaron. Le velouté c’est pas trop notre truc à La Réunion mais là c’est délicieux et puis derrière y’aura un bon cari de dinde (rires). J’apprécie la cuisine de Matthieu, et surtout son esprit de partage".
Le chef réunionnais prend plaisir à expliquer chacune de ses recettes aux clients. "Je vends aussi les épices et s’ils arrivent à refaire le plat et amener un peu de La Réunion chez eux, je suis heureux", confie le cuisinier.
Qu’ils connaissent la cuisine réunionnaise ou non, les Dinardais ont adopté le lieu "pour l’ambiance, la bonne humeur, le tutoiement, parfois on ramène nous-même nos assiettes en cuisine", s’amusent les clients en quête de dépaysement. Chaque 20 décembre pour la fête Kaf (NDLR : la commémoration de l'abolition de l'esclavage à La Réunion), Matthieu n’hésite pas à bouger les meubles, faire une grande tablée avec les marmites dessus, et servir ses plats dans des feuilles de bananes.
Un restaurant plus grand ?
"Les Bretons aiment cette ambiance ! Souvent, ils réclament du rougail saucisses, ils adorent ça", s’amuse Matthieu qui remarque que certains apprécient de plus en plus le piment. "Je fais le rougail comme je l’aime et au fur et à mesure, les habitués se lancent et apprécient".
Avant de repartir, une cliente achète du massalé pendant que Matthieu lui explique des recettes, toujours à 100 à l’heure, avec des mots qui se bousculent dans sa bouche quand il s’agit de parler cuisine. Sa passion, il l’a transmise à son petit frère Jérémy. Âgé de 18 ans, le jeune homme vient de quitter La Réunion pour faire sa rentrée au lycée hôtelier de Dinard. Il marche sur les pas de son grand-frère qui envisage déjà un nouveau restaurant, bien plus grand.
Ci-dessous le reportage France Ô de Mourad Bouretima et Laura Philippon :
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