Repas de Fêtes, les saveurs d’Outre-mer dans l’assiette : Les raviolis de homard à la vanille flambés au rhum vieux d'Anthony Limery

Pour Anthony Limery, Chef cuisinier martiniquais, "la cuisine, c’est du partage". À travers ses recettes, il nous fait découvrir ou redécouvrir les saveurs caribéennes. Né dans l’Hexagone, le jeune chef a toujours gardé un lien avec la Martinique d'où sa famille est originaire.

À 33 ans, il dispose d’une belle expérience. Il a travaillé notamment dans la brigade du chef étoilé Alain Ducasse, voyagé de l'Europe au Moyen-Orient… avant de revenir à sa cuisine de cœur et aux influences afro-caribéennes, qu'il a exploré pour imaginer la carte d'un restaurant parisien.

Son amour de la cuisine date de son enfance. Ses aliments de prédilections, les légumes et le poisson. Il nous confie aujourd’hui sa recette de raviolis de homard à la vanille flambés au rhum vieux.

Pour préparer ce plat, voici les étapes à suivre :

• Réaliser la pâte à raviolis : mélanger la farine, l’œuf et huile d’olive dans un bol. Réaliser une boule de pâte et la réserver.
• Cuire le homard : cuire les pinces 5 min, la queue 3 min dans une eau bouillante. Décortiquer le homard tiède.
• Réaliser la sauce : faire revenir dans l’huile la tête de homard puis réserver. Dans la même casserole, cuire les oignons et le fenouil émincé 3 min à couvert. Ajouter le beurre et la vanille, déglacer au rhum vieux et faire flamber. Rajouter les tomates coupées en cube et mettre de l’eau à hauteur. Cuire 20 min à ébullition, puis passer la sauce au chinois et la faire réduire pour obtenir une texture onctueuse.
• Réaliser la farce homard : hacher le homard en petits morceaux et rajouter la ricotta, du sel et du poivre et finir avec de l’huile d’olive.
• Réaliser les raviolis : étaler la pâte à raviolis au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'un à deux millimètres. Couper avec un emporte-pièce et mettre la farce au centre. Refermer avec une deuxième couche de pâte par-dessus en mettant un peu d'eau pour faciliter la soudure.
• Cuire les raviolis : faire cuire les raviolis 4 min dans une casserole d'eau bouillante salée.
• Dresser : mettre tous les éléments dans une assiette creuse, verser la sauce par-dessus avec du corail de homard et les verts de fenouils.