Des Guadeloupéens au Trophée européen de la boucherie

Tous les deux ans, la grand messe de l'alimentaire se déroule dans la capitale de la gastronomie. Le Sirha, anciennement Salon des métiers de bouche, est entièrement destiné aux professionnels de l'hôtellerie et de la restauration. Dans les allées, on trouve tout ce qui a trait à ces métiers : de la caisse enregistreuse à l'emballage alimentaire, des matières premières (cacao, vanille...) aux produits transformés.

Cinq heures de compétition

Pour la deuxième fois, deux Guadeloupéens participaient au Trophée européen de la boucherie, avec d'autres équipes venues de l'Hexagone, de Grande-Bretagne et de Belgique. Pendant cinq heures, ils devaient travailler autour du thème "Les viandes de Rhône-Alpes au sens artistique". Lawence Lada, qui a obtenu son certificat de qualification professionnelle en 2015, faisait partie du binôme. Ce jeune de 21 ans, boucher dans l'entreprise familiale du Lamentin, a reçu les félicitations des organisateurs pour avoir osé se présenter au concours avec seulement deux ans de métier.

 

Nous avons fait des côtes de boeuf, des noisettes d'agneau, des tournedos, des rôtis piqués dans la noix pâtissière de veau et une préparation bouchère crue à la façon de chez nous avec de la banane plantain, du poireau, de la carotte, du hareng fumé et des crevettes."

Présenté entier cru, ce rôti offrait un sourire une fois cuit et découpé. "C'était le but recherché, confirme Lawence. C'était d'avoir un visage et un sourire ! Comme chez nous on est souriants, on a voulu reproduire ça."

4es ex-æquo 

La préparation bouchère crue guadeloupéenne avait retenu l'attention du jury en 2015. L'équipe avait reçu un prix spécial a cette occasion. Thierry Génélan, le président du Syndicat des bouchers 971, aurait aimé récidiver sur ce point, mais la distinction est allée à d'autres concurrents cette année. "Malheureusement on n'a pas gagné, mais cette fois on fait encore mieux : il y a deux ans on avait terminé huitièmes, aujourd'hui on sort quatrièmes (NDLR : ex-æquo). C'est une belle progression ! Et en 2019 on espère remporter ce concours."

Ce boucher du Moule commence à prendre goût aux compétitions. "On est là pour montrer que nous aussi, au niveau de notre région, on peut avoir un niveau européen en boucherie." Pour Lawence, l'expérience est enrichissante : "C'était difficile de gérer son temps et compliqué au niveau des techniques de travail, mais on apprend de ses erreurs et on progresse. J'ai juste envie de recommencer."

Diversifier l'offre des artisans

C'est grâce à un partenariat avec la Chambre de métiers et de l'artisanat du Rhône que les Guadeloupéens participent au Trophée européen de la boucherie. Jean-Luc Pierrot est le responsable de la formation continue à la chambre consulaire des Abymes : "Depuis 2009, on envoie une délégation sur le SIRHA à la découverte des innovations. Et une trentaine de professionnels sera en formation pendant deux jours cette semaine dans des entreprises locales. Ils vont travailler sur des thèmes précis : pour les bouchers ce sera la fabrication de nems et de samoussas, et les boulangers vont faire tout ce qui est snacking... On essaye de faire monter le niveau des artisans en compétence pour pouvoir satisfaire la clientèle, parce qu'elle voyage de plus en plus et voit de nouveaux produits. Il faut qu'on se mette au niveau pour améliorer les chiffres d'affaires."