Impact du mode de cuisson sur la teneur en chlordécone des aliments : l’Anses lance une nouvelle étude aux Antilles

A la poêle, au micro-onde, au four… Et si le mode de cuisson d'un aliment influençait sa teneur en chlordécone ? C’est l’hypothèse de l’agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), qui lance une nouvelle étude en Guadeloupe et en Martinique pour étudier l’exposition des populations au chlordécone via l’alimentation.

Fait inédit, l’étude ChlorExpo s’intéressera aux modes de cuisson et de préparation des aliments. "On va s’intéresser de façon plus réaliste aux aliments, tels que consommés dans la vraie vie par les Antillais", explique Jean-Luc Volatier, adjoint à l'évaluation des risques à l'Anses. Les chercheurs interrogeront 750 foyers martiniquais et 750 foyers guadeloupéens sur leur alimentation. Les participants seront tirés au sort via la méthode des quotas, pour que l’échantillon soit le plus représentatif possible de la population. Selon nos confrères de Guadeloupe La 1ère, toutes les données collectées seront strictement confidentielles.

L’Anses lance l’étude #ChlorExpo en #Guadeloupe et en #Martinique pour obtenir une photographie plus précise du niveau d’exposition alimentaire de la population au #chlordécone.
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— Préfet de la Martinique (@Prefet972) July 1, 2021

Produits utilisés, lieu d’approvisionnement, mais aussi façon de préparer les aliments, de les cuisiner, et de les cuire… Les participants devront répondre à un questionnaire précis sur leurs habitudes alimentaires. Cette première phase de l’étude se terminera à la fin de l’été.

La grande originalité c’est de tenir compte cette fois-ci des modes de cuisson des aliments et des modes de préparation, pour être le plus réaliste possible.

Jean-Luc Volatier, adjoint à l’évaluation des risques à l’Anses.

Dans un deuxième temps, les chercheurs reproduiront les recettes en laboratoire, en cuisinant de la même façon que les familles étudiées. Enfin, les scientifiques analyseront la teneur en chlordécone du produit brut, puis celle du produit cuisiné pour évaluer l’impact des modes de cuisson et des modes de préparation sur la molécule de chlordécone.

Une cuisson au micro-onde qui réduit la teneur en chlordécone du bœuf

L’étude ChlorExpo est un approfondissement d’une étude récente publiée en novembre 2020 par des chercheurs de l’Anses. Ils on fait cuire du bœuf selon trois méthodes : au four, à la poêle, au grill, et au micro-onde. "L’étude a montré qu’il pouvait y avoir une baisse importante des teneurs en chlordécone dans les produits carnés selon leur mode de cuisson", détaille Jean-Luc Volatier. D'après l'étude, la teneur en chlordécone est particulièrement réduite après une cuisson au micro-onde. Mais ces résultats en laboratoire doivent être pris avec précaution, et reproduits à plus grande échelle pour être confirmés.

Autre manque de l’étude sur la cuisson du bœuf : elle ne concerne qu’un type d’aliment. "En revanche, il y a une dizaine d’années, le Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) avait montré sur des légumes racines, notamment la dachine, que quand ils étaient bouillis, les teneurs en chlordécone n’étaient pas modifiées, poursuit Jean-Luc Volatier. On voit que ça dépend des aliments, donc on va s’intéresser à l’ensemble des aliments pour y voir plus clair."

Principe de précaution

"On sait que le chlordécone a des impacts sur les reins, qu’il a des propriétés de perturbateur endocrinien, on sait qu’il peut y avoir des effets sur la prématurité des enfants pour les femmes qui ont été très exposées, liste Jean-Luc Volatier. On connait un certain nombre d’effets sanitaires, mais on ne connaît pas forcément tout. Donc finalement, c’est difficile de se prononcer de façon définitive."

Puisqu’il n’y a pas de certitude quant aux risques liés à l’absorption de chlordécone dans l'alimentation, l’Anses met en avant le principe de précaution : pour protéger les populations, il faut réduire au maximum leur exposition à la molécule. "Dans une situation où il reste de l’incertitude la bonne option c’est de réduire au maximum l’exposition. Ce que l’on souhaite faire c’est aller vers zéro chlordécone dans l’alimentation, et pour ça, il faut jouer sur différents leviers, dont les modes de préparation des aliments", explique Jean-Luc Verdier, qui rappelle que l’étude ChlorExpo est "une brique" parmi différents outils mis en œuvre pour tendre vers le zéro chlordécone.

L’exposition au chlordécone dans l’alimentation a beaucoup diminué ces dernières années, il y a beaucoup d’efforts qui ont été faits. Par rapport aux études du début des années 2000, il y a eu une baisse importante. 

Jean-Luc Volatier, adjoint à l’évaluation des risques à l’Anses.

Pour limiter l’absorption de chlordécone via l’alimentation, l’Anses recommande déjà de ne pas consommer plus d’une à deux fois par semaine des produits issus de l’autoproduction s’ils poussent dans une zone contaminée, d’éviter de manger un aliment qui provient toujours du même endroit et de ne pas consommer plus de quatre ou cinq fois par semaine des produits de la mer. L’un des objectifs de l’étude ChlorExpo est d’ajouter à cette liste de nouvelles recommandations, notamment concernant le mode de cuisson.

Pour aller plus loin : ChlorExpo: Début de l’enquête en Guadeloupe et Martinique