Jean-Alexandre Ouaratta, 35 ans et la tête dans les étoiles

La cuisine est ouverte sur le restaurant, comme une vitrine sur la rue. Derrière, dans un ballet bien orchestré, les cuisiniers s'affairent. Ici, pour surveiller des petits légumes de saison qui frémissent sur le feu, là pour vérifier la cuisson de fines tranches de bacon. Dans la cuisine de Jean-Alexandre Ouaratta, seuls les bruits de casseroles ou de spatules viennent troubler le silence. Personne ne s'agite et pourtant, l'heure du déjeuner approche. "Les consignes sont données le matin, chacun fait son travail, pas besoin de crier", nous confie d'une voix calme et posée le chef…

Le plus dur commence

Sur le tablier, seul le nom de Jean-Alexandre Ouaratta apparaît : "nous en avions commandés de nouveaux avant d'apprendre la bonne nouvelle", glisse-t-il avec un sourire malicieux. La bonne nouvelle, c'est bien sûr l'étoile du guide Michelin. "J'étais en vacances dans le Bordelais avec ma femme, lorsque mon téléphone a sonné. Au bout du fil, c'était un membre du guide qui m'annonçait que nous avions l'étoile. Ce fut un grand moment d'émotion. Je ne réalisais pas."

Cette distinction est une consécration pour ce jeune chef réunionnais qui fête ce mercredi ses 35 ans. De là à imaginer qu'il se repose désormais sur ces beaux lauriers, ce serait bien mal le connaitre. 

"Le plus dur commence, car il va falloir conserver cette étoile avant d'imaginer en chercher une deuxième. Nous allons continuer à travailler, à innover, à monter en puissance pour satisfaire nos clients qui seront désormais encore plus exigeants".

Il est un peu plus de 12 heures et déjà les premiers clients arrivent dans ce magnifique château restauré du XIIIe siècle, situé en plein coeur du Beaujolais. Ce midi, une vingtaine de couverts sont annoncés. Dans les cuisines, le rythme s'accélère, mais, étrangement, rien ne vient briser le silence. Regardez :

coup de feu à l'heure du déjeuner chez le chef... par lacombe-pierreAprès le coup de feu, Jean-Alexandre Ouaratta ne saurait imaginer se retirer sans un petit mot pour ses clients. "Ce n'est pas une contrainte, mais un plaisir", insiste-t-il. Et sa clientèle le lui rend bien.

Sa maman, son premier mentor

Jean-Alexandre Ouaratta s'est passionné pour la cuisine dès sa plus tendre enfance. "Lorsque j'étais gamin, j'adorais aider ma mère pour les repas de famille et le dimanche, consécration suprême, elle me laissait les fourneaux pour préparer le repas de toute la famille." Originaire de la Réunion, le jeune chef a obtenu le CAP et le BEP de cuisine au lycée hôtelier de Saint-Paul, puis la mention complémentaire pâtisserie. Il travaille ensuite au Saint-Alexis à Boucan Canot avant de rejoindre l'Hexagone. L’Arc-en-ciel à Lyon, chez Paul Bocuse, le Monte-Carlo Bay, le Meurice à Paris, le Cheval blanc à Courchevel ou encore le Royal Mansour à Marrakech sont quelques-uns des établissements où il a travaillé et développé son talent.

Jean-Alexandre Ouaratta arrive en 2013 au château de Bagnols, un établissement quatre étoiles, dans le département du Rhône. "Lorsque je l’ai visité, j’ai eu un coup de cœur pour ce lieu emprunt d’histoire, si bien restauré et moderne", affirme-t-il.

Dans cet établissement, il travaille avec une brigade de sept autres cuisiniers et deux pâtissiers. Il propose une cuisine à l’image du lieu : traditionnelle, revisitée et contemporaine. Ses spécialités ? "L’artichaut poivrade sous un voile croustillant et le sandre aux épices d’orient", assure-t-il. Des plats auxquels il ajoute sa petite touche personnelle. "Quelques épices sans aller dans l'extrême. Il faut qu'il y ait un voyage derrière chaque assiette, une histoire. Le massalé par exemple me rappelle mon enfance et les repas de famille à la maison."

Regardez notre reportage avec les images de Philippe Hernando :
Ce soir, le dîner sera servi dans la grande salle du château ou, saison oblige, la cheminée viendra apporter une douceur supplémentaire. Dans les assiettes seront servis à la convenance des clients, une selle d'agneau de l'Aveyron rôtie au massalé, agrémentés de poivrons doux et de jeunes légumes, un lièvre royal avec une délicate purée de pommes de terre, de rattes et de truffes noire ou encore une tourte gourmande de perdreaux et son foie gras cuit minute. À moins que vous ne préfériez un blanc de sandre aux épices d'orient accompagné de gnocchis de pomme de terre au safran des pierres dorées. Bon appétit !.. Et bon anniversaire chef.