Paris : des chefs cuisiniers à domicile, malgré le confinement

Le coup de massue est arrivé samedi soir, pour Jimmy Desrivières, chef martiniquais installé à Paris. Son restaurant, le Pleine Terre, installé à quelques pas seulement des Champs-Élysées a dû fermer son rideau après que le Premier ministre a annoncé les mesures du gouvernement visant à endiguer la propagation du virus Covid-19. Fermer cafés et restaurants : une mesure inédite à laquelle des milliers d’établissements doivent faire face.
 
Depuis le week-end dernier, Jimmy Desrivières se retrouve donc sans client, avec un stock de produits frais périssables et surtout loin de son foyer, actuellement en Allemagne. Mais pour lui, l’espoir est venu d’une jeune entreprise : Tiptoque. Ce collectif de chefs a été créé en 2015 par trois associés, dont Edwy Rousseau, d’origine guadeloupéenne par ses parents, natifs de Pointe-Noire. Et pour cette société, le confinement pourrait bien faire du bien aux affaires.
 

Trois chefs face au confinement

Spécialisée dans la production et l’acheminement de plateaux repas ou de buffets des chefs étoilés de la capitale à destination de professionnels ou particuliers, elle est habituée à proposer quotidiennement 200 à 300 couverts. Mais ces chiffres pourraient être amenés à évoluer, "presque doubler", espère même Edwy Rousseau. Car comme les clients ne peuvent plus venir au restaurant, c’est le restaurant qui pourrait bien venir à eux.

"Se dire qu’on va bien manger, alors même qu’on se trouve sur son lieu de travail, à défaut de pouvoir faire du télétravail, ça permet de garder le sourire", raconte Edwy Rousseau, 36 ans. "Les chefs vont remplacer la cantine des entreprises", ajoute-t-il. Heureux de pouvoir concurrencer les géants de la livraison de repas à domicile tout en permettant de maintenir en activité plusieurs restaurants parisiens. Pour l’heure, trois chefs, parmi les 22 que compte le collectif, vont retourner en cuisine pour produire des plateaux repas pendant le confinement : Jimmy Desrivières, mais également François Gagnaire et Franck Baranger.
 

Une cuisine et une livraison avec précautions

Une "aubaine" pour eux, comme le confie Jimmy Desrivières depuis son restaurant du 16e arrondissement de la capitale. "Cela va nous permettre de maintenir une activité tout le temps de la crise, et on ne sait pas du tout combien de temps ça peut durer, mais aussi d’écouler les stocks", explique-t-il. Car les stocks sont le principal problème des restaurateurs depuis la fermeture brutale de samedi soir. "J’ai encore des légumes du marché, tous frais, des viandes maturées suspendues dans ma chambre froide. Tout ça ne se conserve pas des mois. D’ailleurs, je n’ai pas de congélateur. Je travaille uniquement en frais", poursuit le chef martiniquais.
 
Son personnel est aujourd’hui au chômage technique. Mais depuis qu’il a réussi à dégoter des masques de protection et du gel hydro alcoolique, il a pu reprendre du service en cuisine, tout en sécurité. Assiettes et couverts resteront au placard. Pendant plusieurs semaines, le chef va privilégier des emballages en carton, faciles à plier et à livrer, pour ses menus.
 

Des livraisons gracieuses aux hôpitaux

Pour le reste, c’est Edwy Rousseau qui s’en occupe. "Les critères d’hygiène seront absolus", prévient-il. Lui, qui dit avoir un "bon coup de fourchette" est content de faire travailler ses amis chefs, et de régaler les clients, qui pourront, chaque semaine, profiter des menus d’un des trois chefs (qui vont se relayer) pour seulement 22 euros. "Un menu entrée-plat-dessert à ce prix, c’est sûr que ce n’est pas cher, venant des restaurants gastronomiques, mais c’est le confinement. C’est du gagnant-gagnant pour les chefs comme pour les travailleurs", ajoute Edwy Rousseau.

Et les travailleurs de bureau ne devraient pas être les seuls à profiter des plats bistronomiques. "On travaille à fournir des plateaux repas des chefs aux soignants de l’AP-HP, enchaine Edwy Rousseau. On espère pouvoir donner gracieusement une cinquantaine de plateaux chaque jour au personnel des hôpitaux parisiens, qui sont en première ligne face à l’épidémie." Ce "fils de l’Assistance publique-Hôpitaux de Paris", dont le père était infirmier à l’hôpital Avicenne, se dit "touché par ce que vivent les soignants en ce moment".
 

Bonne action et coup marketing

Ce geste, qui sera sans doute bienvenu pour le personnel des établissements de santé, représenterait donc une grande part des livraisons quotidiennes d’Edwy Rousseau. Avec le confinement, il espère voir grandir son entreprise, et livrer jusqu’à 400 couverts par jour. "Pour ceux qui sont habitués à manger dans ces restaurants, c’est le moyen de conserver leurs habitudes. Pour ceux qui ne connaissent pas ces restaurants, c’est l’occasion de découvrir des très bons menus, des chefs incroyables, à des prix raisonnables", conclut l’entrepreneur.

Dans le restaurant de Jimmy Desrivières, il n’y aura pas, certes, l’activité habituelle, ni de brouhaha en cuisine. Ils ne seront que deux derrière les fourneaux. Mais l’agneau en croûte, sa spécialité, n’aura pas subi très longtemps le confinement.