Recette de réveillon : chouchou, crevettes bleues et jambon de Noël

La cheffe Béatrice Fabignon est originaire des Antilles. Fervente ambassadrice de la gastronomie des Outre-mer, cette cheffe à domicile dans l'événementiel est à l'origine du Throphy Art Table. Un concours des arts de la table organisé dans tous les Outre-mer. Pour les fêtes, elle nous propose un voyage avec des gambas bleues de Nouvelle-Calédonie, du chouchou de La Réunion ainsi que du jambon de Noël des Antilles. 

Sa recette du chouchou, crevettes bleues et jambon de Noël

Ingrédients 

CREVETTES BLEUES INSÈRE CONDIMENTS 

• 6 crevettes bleues
• sel / poivre
• 1/3 oignon
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 2 branches de cive
• 1 gousse d’ail frais violet
• 1/2 piment végétarien
• 1/2 citron vert
• jambon de Noël 

JUS DE TÊTES MINUTE

• têtes de gambas 
• bouillon 

PRESSE DE CHAYOTTE

•  1 grosse christophine (ou chayotte, chouchou,...)

DÉCORATION FLORALE

• jeunes pousses d'oxalis
• jeunes pousses mizuna

• pétale de soucis jaune 

TUILES AU PIMENT VÉGÉTARIEN 

• 20g de blanc d'oeuf 
• sel 
• 20g de beurre fondu 
• 1/2 piment végétarien rouge
• 60g de farine 
• 1/2 cuillère à café de colorant rouge naturel / cumin en poudre ou autres épices de votre choix 

MATÉRIEL 

• poche à douille
• petite spatule coudée
• papier sulfurisé
• moule rectangle perforé en acier
• emporte-pièce 
• mixeur plongeant
• four vapeur ou panier vapeur électrique 
• film cuisson vapeur 
• couteaux 
• mandoline
• planche à découper
• faitout 
• pinceau 
• chinois étamine 
• écumoire
• pipette fine ou entonnoir à piston 
• moule forme corail 

Étapes de préparation

•  TUILES

Faire fondre le beurre, ajouter tous les ingrédients dans un bol et battre jusqu’à obtention d’une pâte lisse et liquide. Conserver au frais minimum 1h. Mettre en forme dans un moule de votre choix et faire cuire 7 minutes à 150°.

•  CHOUCHOU

Éplucher le chouchou, à l’aide d’une mandoline faire des lamelles très fines (transparentes) et laisser tremper les lamelles dans de l’eau avec du vinaigre.

•  BOUILLON

Faire bouillir un litre d’eau, faire le bouillon en y ajoutant l’oignon émincé, l’ail écrasé, le thym en branche, le persil, feuilles de bois d'inde, la carotte coupée en gros tronçons, sel, couper le feu et laisser à couvert 10 minutes.

•  MISE EN FORME PRESSÉ DE CHOUCHOU 

Rincer et retirer les côtes blanches du chou et du pak choï. Faire ramollir 2 minutes les feuilles de chou dans le bouillon puis les égoutter. Sur une feuille de papier sulfurisé, superposer les feuilles de chou, pak choï puis les lamelles de chouchou. Répéter l’opération jusqu’à obtenir une hauteur de 1 cm.

Avec votre emporte-pièce, marquer et couper l’excédent. Répéter l’opération pour d’autres moules et se servir de l’excédent pour garnir les emporte-pièces. Mettre vos emportes pièces dans un panier à vapeur et laisser cuire 20 minutes.

•  CREVETTES

Décortiquer les crevettes et conserver les queues. inciser côté ventre sur toute la longueur sans la couper. Retirer le boyau noir, saler et conserver au frais.

Réduire en crème l’oignon, cive, ail, sel, poivre, piment avec un peu d’huile. Mettre en pipette ou dans une poche à douille.

•  MISE EN FORME CREVETTES

Garnir les ventres des crevettes à l’aide d’un cornet ou poche à douille avec la crème de condiment puis refermer la crevette. Bien les fermer délicatement et les conserver sur le ventre.

•  JUS DE TÊTE 

Faire revenir à feu vif les têtes de crevettes au beurre pour obtenir les sucs ! Déglacer avec une louche de bouillon. Faire réduire 5 minutes à feu doux.

Passer la sauce au chinois, n’hésitez pas à presser puis, dans une casserole, faire réduire avec une noix de beurre.

•  CHIPS DE JAMBON DE NOËL 

Pour obtenir des pétales de jambon de noël, découpez de fines tranches, et passer soit à la poêle, au four ou à la friteuse. 

•  PRÉSENTATION DE L'ASSIETTE

Au centre de l’assiette, placer le carré de presse de chouchou. Filet de jus de citron vert avant de les mettre délicatement les gambas côté ventres sur le pressé de chouchou.

Disposer les fleurs et jeunes pousses sur les gambas, la tuile et le jus de tête au dernier moment.