Repas de Fêtes. Les saveurs d’outre-mer dans l’assiette : Terrine de foie gras au vieux rhum, chutney de mangue à la vanille, brioche à la cannelle de Xavier Pistol

Les saveurs créoles au cœur du Paris chic. Depuis septembre 2024, Xavier Pistol est le nouveau chef exécutif des restaurants du groupe Printemps. Un défi de taille pour le chef guadeloupéen qui a notamment dirigé les cuisines du Relais du Parc à Paris pendant six ans et qui vient également de travailler sur la série historique Carême, diffusée en 2025 sur Apple TV, où il a supervisé la programmation culinaire.

"Je me suis dit waouh le challenge, il est énorme, par ce que c’est vrai que c’est plusieurs établissements et que c’est un standing. Et puis j’ai réfléchi et je me suis dit, c’est pour toi, il faut que tu le fasses et que tu le fasses bien."

Xavier Pistol a toujours aimé travailler avec des produits des Antilles. Des goûts subtils et équilibrés pour une expérience culinaire inédite. "On fait une cuisine magnifique chez nous et elle tend à se développer". Mangue, grenailles, fruits de la passion … Les belles assiettes se font d’abord avec une belle sélection de produit.

Il nous confie aujourd’hui sa recette de Terrine de foie gras au vieux rhum, chutney de mangue à la vanille, brioche à la cannelle.

Pour préparer ce plat, voici les étapes à suivre :

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le foie gras :

• 1 lobe de foie gras de 500 g
• 2 g de poivre
• 1/2 gousse de vanille
• 5 g de sel
• 4 g de sucre cassonade
• 5 cl de rhum vieux
• 1 g de vanille séchée (pour saupoudrer)

Pour le chutney de mangue :

• 2 à 3 mangues
• 1 échalote
• 1 piment végétarien
• 20 g de gingembre frais
• 1 gousse de vanille
• 2 cl de vinaigre de riz

Voile de mangue (optionnel) :

• 200 g de coulis de mangue
• 2 g d’agar-agar
• 5 g de gélatine

Pour la brioche :

• 10 g de levure
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 4 g de fleur de sel
• 15 g de lait
• 5 g de cannelle

Finition :

• Fleur de sel

Préparation :

• Préparer la terrine de foie gras :

1. Préchauffer le four à 120°C (chaleur tournante).
2. Parer le foie gras en enlevant les veines visibles et le couper en morceaux.
3. Assaisonner le foie gras avec le poivre, le sel, le sucre cassonade et le rhum vieux.
4. Roulez le foie gras dans du film plastique de manière à former un boudin bien serré.
5. Saupoudrer la surface du foie gras avec la vanille séchée.
6. Placer le foie gras sur une plaque de cuisson et cuire au four à sec pendant environ 30 à 35 minutes. Vérifier que la température interne du foie gras atteigne 50°C.
7. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur pour que la terrine prenne.

• Préparer le chutney de mangue :

1. Peler et couper les mangues en petits dés.
2. Émincer finement l'échalote et le piment végétarien.
3. Râper le gingembre.
4. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients avec la gousse de vanille fendue et grattée.
5. Faire cuire à feu moyen pendant 20-25 minutes jusqu’à ce que la consistance épaississe.
6. Laisser refroidir et réserver.

• Préparer le voile de mangue (optionnel) :

1. Chauffer le coulis de mangue dans une petite casserole.
2. Dissoudre l'agar-agar dans un peu d’eau froide, puis l’ajouter au coulis chaud.
3. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
4. Mélanger bien et laisser reposer dans des moules plats.
5. Réfrigérer jusqu’à ce que le voile prenne.

• Préparer la brioche :

1. Délayer la levure dans le lait tiède.
2. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la cannelle et la fleur de sel.
3. Ajouter la levure diluée, puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
4. Ajouter le beurre ramolli et continuer à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
5. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure dans un endroit chaud.
6. Façonner la pâte en petites boules et les disposer dans un moule à brioche.
7. Laisser lever à nouveau pendant 30 minutes.
8. Cuire à 180°C pendant 20-25 minutes, ou jusqu’à ce que la brioche soit dorée.
9. Laisser refroidir avant de démouler.

• Finition :

1. Dresser la terrine de foie gras dans les assiettes.
2. Ajouter une cuillerée de chutney de mangue à la vanille.
3. Décorer avec un voile de mangue (optionnel) et une pincée de fleur de sel pour la touche finale.

Régalez-vous !