Le Réunionnais Thomas Hermette échoue aux portes de la finale de la meilleure baguette de tradition française

C’est la première fois que Thomas Hermette, dépose sa valise dans l’hexagone. Un long voyage entre la Réunion et Paris. Avec lui, son sponsor mais aussi  celui qui lui a tout appris sur son métier de boulanger :  Richard Zeganadin. C’est également  lui qui l’a préparé pour ce concours national à raison de quatre fois par semaine après sa journée de travail.
 

 

1ère étape, la pâte

Thomas est dans le deuxième groupe de ce concours, composé de 11 candidats.  Sur la table les mêmes ingrédients pour tout le monde. Farine, sel, eau, levure, levain. Mais ce champion régional doit composer avec des ingrédients qui n’ont pas forcément la même texture que ceux qu’il utilise habituellement. L’autre inconnue, est le taux d’humidité. Un taux qui diffère de celui de la Réunion. Régulièrement, il prend la température de sa farine, puis de sa mixture. La pâte doit rester à une température de 24°. Il calcule avec son portable. Regarde à chaque phase son coach qui le soutient du regard. Un échange codé passe entre les deux hommes. Après deux heures de préparation, la pâte est fin prête. Son coach, est ravi. La pâte est réussie.
 

2ème étape, le concours

Après une nuit de pause, Thomas sort sa pâte de la chambre froide, la laisse monter en température et la travaille à nouveau. Il a cette fois 4 heures pour présenter 20 baguettes de 50 cm de long, et de 250 grammes. La marge d’erreur acceptée est de 5 %. Il enfourne ses baguettes. Mais à peine quelques minutes plus tard, une coupure de courant vient stopper net sa lancée. Son visage se décompose. Il cherche du regard un responsable pour tenter d’avoir une explication. Les premières minutes de cuisson permettes aux baguettes de gonfler, et d’éclater le long des marques de grignages (ce sont les marques faites par le boulanger, avec un couteau sur la pâte).  Deux autres candidats ont eux aussi leurs baguettes dans le four, mais pas forcément au même stade de cuisson.  Pour les autres candidats, elles sont soit déjà cuites, soit ne vont pas tarder à être mises dans le four. Le monde s’écroule pour Thomas. Fort heureusement, 4 minutes plus tard, l’électricité est de retour. La cuisson des baguettes reprend. Mais le moral de Thomas en prend un coup.  

Sa réaction à quelques minutes de la notation.
 

3ème étape, la dégustation à l’aveugle

Le travail des candidats est présenté au jury. Deux femmes et deux hommes, fin connaisseurs de la baguette traditionnelle. Parmi eux le lauréat de la meilleure baguette de tradition française, le Réunionnais Laurent Encatassamy. Chaque fournée est jugée sur l’aspect, le goût, le craquant, la longueur, le poids... Tout est passé au crible. Après délibération le verdict tombe, Thomas Hermette ne fait pas partie des trois finalistes de son groupe pour la finale. Il compte bien cependant revenir l’année prochaine pour décrocher le titre.

Regarder le reportage de France Ô
 

Une baguette pas comme les autres

La baguette de tradition française, un produit remis au gout du jour dans les années 1990, pour concurrencer un pain trop blanc et plein d’additifs. Son goût, sa texture, sa tenue dans le temps, est inimitable. Composée d’ingrédients simples, le boulanger seul donnera la valeur ajoutée à ce produit.
 

 

Un concours pas si simple. Les explications de Jean-Paul Hoareau, accompagnateur du candidat, et spécialiste de la farine à la Réunion.