VIDEO. Avec son mi-cuit sur son 31, Yasmine Djeflat propose une recette pleine d’élégance

cuisine et gastronomie
Pour Yasmine Djeflat, cheffe traiteur, la cuisine est une forme d’art. Pour Plézi Manjé, elle propose un "mi cuit sur son 31 ", une recette haute en couleurs en travaillant le thon jaune qu’elle allie à la groseille péyi et aux gombos.

Yasmine Djeflat est une jeune cheffe traiteur puisqu’elle a commencé la cuisine il y a tout juste deux ans. Elle maîtrise déjà son sujet et le prouve à Boris Milne en lui  livrant son astuce pour une cuisson parfaite des gombos. Selon elle pour que ceux-ci ne prennent pas une consistance gélatineuse et peu ragoûtante, il vaut mieux stopper leur cuisson avant qu’ils ne soient cuits.

Mi-cuit sur son 31

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • Thon jaune : 800g
  • Groseille pays : 500g
  • 2 avocats  
  • Gombos : 200g
  • Pistache : 200g
  • 2 citrons verts
  • 1 bière locale
  • 1 échalote
  • Coriandre
  • Sauce soja salé
  • Sauce soja sucrée
  • Farine
  • Levure chimique
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre, sucre 

Ustensiles principaux

  • 2 casseroles
  • 1 poêle
  • Culs de poule 
  • 1 mixeur
  • Cercles de dressage
  • Poche à douille
  • 1 vide pomme
  • 1 toile de cuisson (silpat)
  • 4 assiettes pour le dressage

 

Déroulé de la recette

  • Éplucher les groseilles pays
  • Infuser les feuilles (sépales rouges) de groseille pays : mouiller à hauteur avec de l’eau puis porter à ébullition puis réduire
  • Tailler des cubes de 10 cm× 5cm dans le thon jaune
  • Confectionner la marinade  en mélangeant la sauce soja Sucre + sauce soja salée + coriandre + jus de citron
  • Faire mariner le thon pendant 30 min
  • Confectionner le crémeux d’avocat en mixant 2 avocats avec le jus de citron, la coriandre, du sel et du poivre. 
  • Réserver dans une poche à douille au frais
  • Tailler des cylindres de patate douce à l’aide d’un vide pomme d’une hauteur de 3 cm puis les faire confire dans l’infusion des groseilles pays durant 15min. 
  • Sortir quelques feuilles de groseille, les étaler sur un silpat, saupoudrer de Sucre de canne puis enfourner 6 min à 180° => réserver les chips de groseilles à température.
  • Confectionner les beignets de gombos : dans une eau bouillante très salée, plonger les gombos 3min. 
  • Pendant ce temps confectionner la pâte à tempura : farine + levure + bière locale sel. => paner les gombos et les faire frire.
  • Sortir les cylindres de patate douce, garder le jus y ajouter 3 cuillères de sucre de canne puis réduire jusqu’à  faire un sirop de groseille. 
  • Dans une poèle chaude huilée, marquer les pavés de thon 2min sur chaque côté puis les paner dans la poudre de pistache.
  • Dresser tous les éléments sur assiette 

Bon appétit,

Retrouvez, chaque week-end, deux recettes (l'une le samedi et l'autre le dimanche) : Plézi manjé, le défi culinaire.

Présentation : Boris Milne 
Voix off : Christophe Cuby
Réalisation : Jean-Marc Rabarijaona 
Production : Corpo Art'
Durée : 8 min 2021 
Lieu de tournage : Guadeloupe