VIDEO. Pavé de dorade au sésame noir, petits légumes et son fumet de poisson

cuisine et gastronomie
Fabrice Nagamoutou, chef cuisinier guadeloupéen, relève le défi culinaire de Plézi manjé avec une assiette haute en couleurs et en saveurs. Une recette de poisson, saine et équilibrée, réalisée avec des produits frais. Regardez et faites de même chez vous, vous allez vous régaler.

Une dorade fraîche du marché, des légumes du jardin créole... Fabrice Nagamoutou a fait sienne la devise de l'émission : "Des produits frais, une bonne recette et la cuisine est en fête". Le chef a choisi une recette originale, facile à réaliser, et qui, pour sûr, épatera vos invités.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 petite dorade coryphène
  • 5 bananes plantains pas trop mûres
  • 2 courgettes
  • 1 petite igname
  • 300 g de giraumon (potiron créole)
  • 8 piments végétariens rouges
  • Sésame noir
  • 2 œufs
  • 1 bouquet à soupe (carotte, céleri, poireaux, thym)
  • Persil frais
  • 1 demi verre de vin blanc sec
  • 1 demi verre de crème liquide
  • Beurre
  • Sel, Poivre

Ustensiles principaux

  • 2 casseroles
  • 1 poêle
  • 1 mixeur plongeant
  • Du papier sulfurisé

Déroulé de la recette

  • Nettoyer et lever les filets du poisson ou demander à votre poissonnier de le faire.
  • Assaisonner les filets en marinade : sel, poivre, huile d’olive, ail (cette étape peut être réalisée 12h à l’avance, dans ce cas réserver au réfrigérateur).
  • Peler puis découper les bananes et le giraumon en gros morceaux.
  • Cuire l’igname à la vapeur et réserver.
  • Cuire à la vapeur les bananes et le giraumon séparément. Avec un mixeur plongeant, mixer les bananes avec une noix de beurre et un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une mousseline. Faire de même avec le giraumon. Assaisonner les deux purées et réserver.
  • Dans une casserole, faire suer le bouquet à soupe et la carcasse de poisson préalablement concassée, déglacer au vin blanc, mouiller avec la crème et laisser réduire afin d’obtenir une texture nappante. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  • Glacer les piments végétariens : dans une casserole faire suer une noix de beurre et deux cuillères à soupe d’eau. Incorporer les piments et couvrir à hauteur avec un disque de papier sulfurisé. Cuire doucement. 
  • Glacer les courgettes : procéder de la même manière qu’avec les piments végétariens après avoir taillées les courgettes en brunoise.
  • Couper 2 bananes en biseau de 3 cm. Les faire frire. Réserver.
  • Tailler les filets de dorade en 4 portions. 
  • Procéder à la parure comme suit : Casser deux œufs, les battre en omelette, assaisonner et réserver. Disposer les graines de sésame dans une assiette. Sécher les pavés de dorade avec du papier avant de les enduire d’œufs battus et de les passer dans le sésame.
  • Dans une poêle bien chaude, disposer 3 cuillères à soupe d’huile de coco et poêler les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté selon leur épaisseur.
  • Une fois les éléments prêts vous pouvez passer au dressage.

Bonne dégustation.