Recette de fêtes : le chapon et ses légumes de saison par le chef martiniquais Jimmy Desrivières

cuisine et gastronomie
Jimmy Desrivières
Jimmy Desrivières, chef du restaurant Pleine Terre à Paris. ©Restaurant Pleine Terre

Le chapon, ou plutôt, le coq castré et ses légumes de saison, voilà le conseil du chef martiniquais Jimmy Desrivières pour le réveillon. Le chef martiniquais proposera d'ailleurs ce plat de fêtes à emporter à la carte de son restaurant parisien Pleine Terre le 31 décembre au soir.

Quand on lui demande un conseil recette pour le 25 décembre, spontanément, le chef martiniquais se voit partir sur une "fricassée de porc”, parce que le porc, “c’est traditionnel aux Antilles”. Mais quand si on lui demande de se plonger dans ses souvernirs d’enfance, c’est alors à la volaille qu’il pense et notamment au coq castré que lui cuisinait sa tante en Martinique

Le coq castré : un souvenir d’enfance en Martinique

Ma tante avait des élevages de poules, nous raconte le chef. Je mangeais souvent chez elle, elle était cuisinière à l’école et pendant les fêtes, elle ne travaillait pas et je passais mes vacances chez elle, au Diamant.” 

“Elle faisait un risotto avec un lait de coco - ça c'était trop bon- et le poulet était cuit dans un four à feu de bois. “Cela fait partie de mes meilleurs souvenirs”, s’enthousiasme le chef martiniquais. J'y pense tout le temps !"Le mettre à la carte? Non jamais ! Je n’ai pas de four à feu de bois, ce n’est pas le même truc, explique Jimmy Desrivières. Je serais déçu de ne pas retrouver le goût".

J’aurai quelque chose qui va se rapprocher mais je n’aurai jamais ce goût unique dans ce four avec les bois spéciaux que vous retrouvez aux Antilles qui sont allumés dans le four, qui donnent ce goût spécial à la volaille. Ce lait de coco que ma tante faisait elle-même...

Jimmy Desrivières


C’est d’ailleurs ce “quelque chose qui va s’en rapprocher” que le chef a prévu de mettre à la carte de son restaurant Pleine terre, le 31 décembre. Le plat sera à emporter, avis aux amateurs!

Astuces du chef

Pour ceux  qui souhaitent cuisiner ce chapon chez eux, dans un four traditionnel, rassurez-vous, c’est possible! Mais “il faudrait le pocher avant”, conseille Jimmy Desrivières.

C’est justement ce que le chef a prévu de faire pour le menu du 31 décembre. Et voici ce qu’il préconise pour réussir le plat : il faudra “pocher le chapon dans un court bouillon de légumes type pot au feu pendant environ 30 min, l'essorer et l'enlever du bouillon avant de le mettre dans un four à 250° avec beaucoup de beurre dessus pendant 30 min pour qu’il puisse être bien coloré”. Ensuite, "on baisse le four à 170°pour laisser cuire le chapon pendant 1h30.”

Et une farce en prime

Avant d’enfourner le chapon,“on peut mettre un peu de garniture, des aromates, du romarin, de l’ail, des oignons, tout ce qu’on veut.”

“C’est aussi possible de faire une farce avec des marrons, de la chair à saucisses, de la chair de veau, de l’oignon, des échalottes,du persil plat, de la ciboulette, mais aussi pourquoi pas du foie gras si vous êtes gourmands, et des lardons légèrement poêlés." 

Le petit plus ? “Un peu de rhum vieux dans la farce pour l’aromatiser, du pain de mie que vous allez tremper dans du lait et que vous allez essorer avant de le mélanger avec la farce et un oeuf entier”. Une fois le chapon fourré, il n’y a plus qu’à le brider avant de le mettre au four !

Un chapon à servir avec “les légumes que vous aimez”. “Moi ce que j’aime bien, confie le chef, ce sont les légumes racines en hiver que vous mettez autour du plat : des topinambours, des carottes, des céleris rave, tous les légumes de saison qui vous viennent à l’idée.”

Ultime conseil de Jimmy Desrivières : "déglacer avec un peu d’eau dans la casserole pour récupérer un petit jus", une fois chapon et légumes enlevés.

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