Recettes de réveillon : le tartare de ouassous

Chef Rémi Braflan a exercé dans des palaces et des maisons étoilées. Il a depuis longtemps affirmé son identité culinaire avec des créations aux accents créoles. Le Guadeloupéen a choisi une recette de fête avec du Ouassou, une crevette que l’on trouve en Guadeloupe, très prisée pour sa chair goûteuse.

Sa recette de tartare de Ouassou

Ingrédients

• 3 ouassous par personne
• Caviar ou autres œufs poissons
• 1 Fenouil
• Champignons Djon Djon
• Piment Gochujiang et Piments doux
• Couenne de jambon de Noël
• Jambon ibérique
• 1 citron
• 1 œuf
• Ail, Thym
• Crème liquide
• Tranches de pain mie

Étapes de préparation

• Étape 1 : décortiquer les ouassous en veillant bien à garder les carcasses.
• Étape 2 : on commence par la préparation de la garniture pour le bouillon.

Couper l’oignon, les piments doux. Faites revenir dans un fond d’huile d’olive, avec une branche de thym. Puis ajoutez la couenne de jambon de Noël, la moitié des carcasses de ouassous, les tiges vertes du fenouil, sel, poivre. Verser un bon litre d’eau et laisser mijoter.

• Etape 3 : la bisque

Faites revenir dans une poêle les carcasses de ouassous, du fenouil, du thym, un peu d'eau, du sel et du poivre. Après 45 minutes à feu doux, on passe au chinois et on laisse reposer.

• Étape 4 : la farce

Mixer ensemble 3-4 ouassous, un œuf et de la crème liquide que l’on ajoute progressivement jusqu’à obtenir un appareil consistant. Mettre la préparation dans des moules. Ajouter des petits ronds de pain mie. Mettre Au four pendant 20 minutes à 90 degrés dans un plat filmé.

• Étape 5 : le tartare

Couper les ouassous en morceau après avoir ôté l'intestin. Ajouter le jambon et le fenouil en petit dé avec du sel et du poivre. Mélanger le tout.

• Étape 6 : le dressage

Mettre une portion de tartare au fond de l'assiette. Y ajouter des touches de caviars ou autres œufs de poissons. Quelques fleurs de capucines pour la déco et le goût. Et surtout le bouillon bien chaud !