Repas de Fêtes. Les saveurs d’outre-mer dans l’assiette : Dorade sauce rougaille fruitée avec gratin de banane verte de Claudia Nalbanti

Claudia Nalbanti est née à La Réunion, mais c'est en Charente qu'elle nous a reçus dans sa cuisine. Traiteur et professeure de cuisine créole à Angoulême, Toque de France et Ambassadrice de l’art culinaire du monde créole, Claudia Nalbanti est une cheffe de cuisine réunionnaise reconnue, ayant remporté plusieurs concours régionaux avec son plat phare, l’émincé de poulet sauce curry coco.

 Elle a été membre du jury au Trophée de Babette lors du Salon de la Gastronomie Outre-mer à Paris, où elle a représenté la cuisine réunionnaise. En juin 2021, elle a été intronisée par l'Association des Toques françaises, soulignant son influence et son engagement dans la gastronomie ultramarine.

 Spécialisée en cuisine du soleil créole, elle nous confie aujourd’hui sa recette de Gratin de bananes vertes au rougail tomate.

Pour préparer ce plat, voici les étapes à suivre :

Ingrédients :

• Pour le gratin :
• • 8 bananes vertes ou banane plantain
  • 3 dl de lait ou du lait de soja
  • 80 g de beurre
  • 50 g de fromage râpé
  • 3 pieds de cives (ou oignons pays vert), finement hachés
  • Sel, poivre
  • 1 cm de racine de curcuma
  • 1 cm de feuille de 4 épices (bois d’inde)
  • 1 citron jaune (pour empêcher l’oxydation

des bananes)

• Muscade râpée ou en poudre
• 1 pincée de thym

• Pour le rougail tomate fuité :
• • 2 tomates bien mûres
  • 1 demi-mangue mûre type mangue carotte
  • 8 letchis pas trop mûrs
  • 2 gros piments verts ou 2 petits piments rouges (facultatif, selon votre tolérance)
  • 1 oignon rouge
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • Sel,
  • 1 chouchou
• Préparation des bananes :

Épluchez les bananes vertes et plongez-les immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter qu'elles noircissent.

Faites cuire les bananes dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 15 minutes). Égouttez et réduisez-les en purée.

• Préparation de l'appareil à gratin :

Faites chauffer le lait avec le beurre jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez une pincée de muscade, de thym et le curcuma émincé. Mélangez la purée de bananes avec le lait chaud, les cives, et une partie du fromage râpé (gardez-en pour gratiner).

Assaisonnez avec du sel, du poivre. Laissez s’épaissir

•  Assemblage du gratin :

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Dans un plat à gratin beurré, disposer la purée de bananes,

Saupoudrez du reste de fromage râpé et enfournez pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Servir chaud !

Pour la préparation de la Dorade

1.  Vider, écailler et laver le poisson
2. Préparer une marinade avec : huile, sel, poivre, thym, jus de citron
3. Étaler au pinceau
4. Verser l’excédant dessus et dedans
5. Fariner et enlever l’excédent
6. Préparer un peu d’huile dans une poêle et faire cuire de chaque côté

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