Salon de l’Agriculture : juger les rhums et les punchs, ça s’apprend !

10h, des effluves d’alcool mêlées d’orange et d’ananas inondent déjà la grande salle de conférence située au premier étage du bâtiment de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). Fenêtre ouverte, malgré les 6° de ce matin d’hiver, ces odeurs - plutôt inhabituelles dans les bureaux - se mêlent à l’air frais.

De l'entraînement et des règles​

Thierry Fabian, ingénieur à l’INAO, fait des allers-retours au centre de la pièce. Ce spécialiste des spiritueux délivre quelques conseils à une quinzaine de futurs jurés attentifs, assis autour de lui. Ce mardi 27 février, ils choisiront de récompenser, ou pas, les rhums et les punchs de Martinique, Guadeloupe, Guyane et La Réunion présentés au Concours général agricole.

Après une courte introduction, les choses sérieuses commencent. Devant chaque élève, six verres qui ne cesseront d'être remplis et vidés tout au long de la journée. Attention, l’abus d’alcool est incompatible avec les qualités du "bon dégustateur" ! À chaque micro-gorgée, élèves et prof recrachent. C’est une condition essentielle pour tenir toute la journée…

Outre le rhum, tous, ici, ont une question à la bouche : qu'est-ce qui fait un bon juré ? "C'est l'entraînement !, répond du tac au tac le formateur. La dégustation, c'est une science qui demande une certaine régularité." Les conseils de l'ingénieur ne s'arrêtent pas là. "Il faut être de bonne humeur, ne pas avoir faim, ne pas sortir de table, éviter de se parfumer..." Les odeurs extérieures viennent troubler le processus. 

Amateurs éclairés

Tatiana, Lionel, Samuel, Lola… ils sont quatorze à participer à cette formation de dégustation aujourd’hui. Certains ont déjà été jurés des rhums comme Didier – c’est sa septième participation au Concours général agricole – ou Thibault qui a déjà jugé des fromages et des viandes, mais jamais des spiritueux. Les autres sont de vrais novices, mais tous partagent, évidemment, un attrait pour le rhum.

"Amatrice de mojito, le week-end, j’ai voulu poussé un peu la formation, connaître la culture", explique Anne-Marie Bourdeleau, l’une des apprentis jurés. Représentante syndicale de techniciens du ministère de l’Agriculture, elle est une habituée des allées du Salon. Mais c’est la première fois qu’elle est participe au concours en tant que juré.

À boire et à manger

Le Concours général agricole permet à des amateurs éclairés de côtoyer des professionnels pour juger les 14.000 produits du terroir qui concourent cette année. Le jour J, ces "consommateurs avertis" devront donner des appréciations aux rhums qu'ils seront amenés à classer. Trouver les mots, le bon vocabulaire, c'est aussi ça qu'ils sont venus chercher aujourd'hui.

"Ca sent les fraises Tagada, non?" 
"Celui-ci, c'est un peu comme les antibiotiques quand on était petits."

Juger les rhums, c'est savoir mettre les bons mots sur des sensations, identifier un certain nombre d'arômes comme la vanille, le miel, la cannelle. Alors entre les séries de verres, parfois, Natacha Delafosse, elle aussi de l'INAO, distribue du sucre roux et des touillettes couvertes de miel, d'extrait de vanille ou de lait de coco. Pas tant pour se remplir l'estomac que pour se remettre en mémoire ces arômes typiques des rhums. 

Grande responsabilité

"On est tous des individus différents, on a des références différentes, une mémoire gustative et olfactive différente, se souvient Didier Bouchel, juré depuis 2012. Il faut arriver à se mettre d'accord avec des mots différents." Car leur jugement vont compter. Une médaille au Concours général agricole à un impact économique ; la feuille de chêne dope les ventes des produits concernés. Et les appréciations argumentées des jurés sont remises aux producteurs pour les aider à progresser d'une année sur l'autre.

Pendant 8h, les apprentis jurés ont enchaîné les expériences, écouté les idées des collègues, abandonné leurs inhibitions. Mardi 27 février, jour du concours des rhums et des punchs, ils en sont sûrs, ils seront mieux armés pour rendre leur verdict. Regardez le reportage réalisé lors de cette journée de formation :