VIDEO. Une recette digne d'un restaurant gastronomique réalisée en moins d'une heure dans Plézi Manjé

cuisine et gastronomie
Lionel Navis, chef traiteur guadeloupéen relève le défi culinaire de Plézi Manjé. Dans sa recette "Fraîcheur de colin et sa garniture automnale", le chef traiteur guadeloupéen mélange textures et saveurs pour un résultat très visuel. Regardez faire Louis Navis et épatez vos convives. Succès garanti.

Lionel Navis est un cuisinier reconnu en Guadeloupe. Il a fait ses armes en Europe. Notamment auprès du chef Michel Rostang, qui dirigeait un restaurant gastronomique deux étoiles Michelin, à Paris.

Lionel est un artiste, il aime que ses assiettes soient belles car pour lui "On mange d'abord avec les yeux". Il aime transformer les produits péyi. Dans cette recette "Fraîcheur de colin et sa garniture automnale", il décline le giraumon (la citrouille locale des Antilles) en chips, croquettes et mousseline. Un mélange de textures qui font rêver, non ? Le créateur partage également ses techniques : comment lever des filets, cuire un poisson farci enroulé dans un film alimentaire. 

Ingrédients pour 4 personnes

  • Colin environ 800g (4 petits poissons)
  • Giraumon 1kg
  • 1 Courgette
  • 2 Aubergines
  • 2 Mandarines
  • Panure panko 300g
  • 2 Œufs
  • Citronnelle
  • Farine
  • 5 noisettes 
  • 1 botte de coriandre
  • 100 g de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel, sucre
  • Fleurs (pour la décoration)

Ustensiles principaux

  • Culs de poule
  • Mandoline
  • Casserole
  • Maryse
  • Friteuse
  • 4 assiettes pour le dressage

Déroulé de la recette

Pour le poisson : 

Couper et enlever l'arrête centrale de votre poisson. Y mettre les noisettes concassées et la coriandre. Rouler votre poisson en ballottine à l’aide d’un film alimentaire. Faire bouillir de l’eau avec de la citronnelle. Y plonger le poisson.

Pour les légumes :
Couper les légumes en lamelles à l'aide d'une mandoline. Les placer sur une plaque avec de l'huile d'olive et du piment fort séché et concassé. Les faire cuire 15 minutes au four à 160 degrés. 

Pour les croustillants de giraumon :
Couper vos giraumons sur une épaisseur de 2 cm environ. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes. Les faire refroidir au frigo. Une fois refroidis les paner à l'anglaise. Les plonger dans la friteuse jusqu’à coloration.

Pour la mousseline de giraumon :
Coupez vos giraumons en petits morceaux. Les faire revenir dans une casserole avec du beurre et du jus de mandarine. Les mixer avec un peu de crème.

Pour le laquage du poisson :
Dans une casserole mettre du jus de mandarine, de l'eau du beurre et du sucre. Faire réduire. À l'aide d'un pinceau, laquer votre poisson.

Et voilà vous êtes prêt pour votre dressage !!!

Retrouvez, chaque week-end, deux recettes (l'une le samedi et l'autre le dimanche) : Plézi manjé, le défi culinaire.

Présentation Boris Milne - Voix off Christophe Cuby
Réalisation Jean-Marc Rabarijaona - Production Corpo Art'
Lieu de tournage Guadeloupe
Durée 8 min - 2021