Curcuma, uru, vanille : (re)découvrez les trois incontournables du Salon de la Gastronomie des Outre-mer

Dans les allées du Salon de la Gastronomie des Outre-mer, les passants n'ont d'yeux que pour eux. Le curcuma aimante les regards avec son jaune vif, la vanille attire les nez avides de douceur et le uru, parfois confondu avec une noix de coco, intrigue. La1ere.fr s'est intéressée à ces trois aliments typiques des Outre-mer et utilisés au quotidien par les Ultramarins. Rencontre avec différents producteurs.
 

Vanille : séchée, en vinaigre, ou givrée

Depuis le début du Salon, le stand de Louis Leichnig est pris d'assaut par des clients venus "acheter leur vanille pour l'année". L'agriculteur de Saint-Philippe à La Réunion est bien connu des foires parisiennes où il vient vendre sa précieuse denrée. Sa spécialité : la vanille givrée, avec ses petits cristaux en surface qui font penser à de la neige. "Cela signifie qu'elle est très riche en huile essentielle de vanilline. C'est la variété au parfum le plus intense", assure Louis.

 
Son secret : "pas de manipulation chimique et une culture sur de grands espaces pour laisser les plantes s'épanouir. J'observe la nature et j'essaie de répéter ses mécanismes pour faire des produits élaborés. Parfois cela marche, parfois non. Il faut prendre des risques", explique ce passionné qui a fait le choix de la petite production : 1,2 tonne par an en moyenne. Sa vanille "haut de gamme" est vendue entre 20 et 30 euros la gousse. Il vend aussi de la vanille fraîche, typiquement péi.

Pas loin, Frédéric Chaix vend du vinaigre à la Framboise et à la Vanille Bourbon, la variété de Madagascar qu'il utilise. Une invention dont il est fier et qu'il est le seul à produire. "Je ne travaille qu'avec des vrais fruits, aucun arôme, aucun extrait", assure-t-il. Visiblement, sa recette séduit : nombreux sont ceux qui testent les autres goûts : mangue-vanille ou fruits de la passion-vanille…

On le sait moins, mais on trouve également de la vanille en Polynésie, principalement sur l'île de Tahaa. "Ici, la gousse mûrit sur le pied et est plus charnue à l'intérieur. Son parfum est trois fois plus fort que les autres variétés", promet Sandrine Etterlen, une amoureuse de Tahiti qui produit sa vanille selon "une méthode ancestrale et unique".

Le saviez-vous ?
La vanille est le fruit d'une orchidée lianescente, c'est-à-dire une plante grimpante. Jadis cultivée par les Mayas au Mexique, elle s'est ensuite répandue dans le monde entier. Aujourd'hui, Madagascar représente 60% de la production mondiale de vanille.
 

Curcuma : délicieux et bon pour la santé 

Le curcuma est sans conteste l'épice plébiscitée par les passants. Rhizome (racine) poussant dans le sol, il est omniprésent dans la cuisine de tous les territoires ultramarins, particulièrement La Réunion, les Antilles et la Guyane. Pour Luc, de Citron Safran, c'est une "plante exceptionnelle qui a tous les atouts. On peut le consommer frais, en pâte, en poudre pour les plats, en jus…"

 
Et le commerçant de vanter les vertus du curcuma, "un boostant pour le système immunitaire, anti-cancer, antioxydant, bon pour les articulations" (NDLR : les vertus anti-cancer ne sont pas scientifiquement démontrées). Selon lui, la meilleure façon d'en manger : "avec du poivre noir, du gingembre, ou un corps gras comme de l'huile d'olive ou de coco. Ce sont des fixateurs : le curcuma restera ainsi plus longtemps dans le sang et ses effets seront multipliés", promet-il, intarissable sur le sujet.
 
Même son de cloche du côté de Mémé Rivière, producteur de curcuma depuis plus de 40 ans. À partir de son épice fétiche, il a développé un sirop "pour évacuer les glaires". Ou "à mélanger avec un peu de rhum", sourit-il. Il propose aussi un vinaigre aromatisé au curcuma. Bientôt il sera le premier a lancer la fleur de curcuma "en salade".
 
Écoutez-le parler des propriétés médicinales du curcuma et de la façon de le consommer :
 

Mémé Rivière parle des bienfaits du curcuma par la1ere

Uru : le pain polynésien

Le uru est un des fruits les moins connus du Salon. Pourtant, les Polynésiens en mangent presque tous les jours. De la taille d'une noix de coco, il pousse au sommet des arbres à pain, hauts de plus de 20 mètres. "C'est notre pain ancestral. Il est à la base de notre alimentation et est souvent consommé salé, comme féculent", confie Taina Desperiers, écrivain gastronomique. Jadis, il était utilisé à la place de la pomme de terre et du riz, alors inconnus dans l'archipel.
 
Aujourd'hui, il se prépare "bouilli, rôti ou cuit à l'étouffée selon une méthode ancienne : enveloppé dans une feuille de bananier, sous terre dans les fours polynésiens chauffés à la pierre volcanique", précise le chef Teheiura. Il apprécie le uru "à la braise avec un petit poisson grillé". On le déguste aussi en frites, en purée ou gratin dauphinois.

Depuis peu, certains utilisent le uru pour faire de la farine qui permet de réaliser des crêpes, des beignets et autres mets sucrés. Lors du Salon Taina Desperiers a expérimenté ses "flocons de Tahiti, faits de uru et d'avoine". Un régal.
 
Le saviez-vous ?
Une légende tahitienne veut que le uru soit né d'un père de famille devant quitter femme et enfants pour les nourrir, en pleine période de famine. Après son départ, l'homme se transforme en arbre à pain. Son corps devient le tronc, ses bras les branches, et sa tête le fruit. Son sacrifice sauva ses proches qui purent manger en abondance.